Wprowadzenie
Handel ciemnymi liśćmi herbaty z mieszkańcami przygranicznych krajów ma w Chinach długą historią. Herbaty te z założenia miały mieć niską cenę chociaż pochodziły z wielu źródeł.
Pociemniana herbata, lub hei cha to w dalszym ciągu najbardziej popularny napój w południowo wschodnich Chinach.
Aż do lat 50-ych dwudziestego wieku nie było jednego, ustandaryzowanego, sposobu uzyskiwania hei cha. Wszystko jednak zmieniło się gdy w Hong Kongu skoczyło zapotrzebowanie na ten rodzaj herbaty.
W latach 70-ych opracowany proces został sprowadzony do prowincji Yunnan (Junnan) celem dokonania poprawek co zaowocowało powstaniem kilku różnych metod produkcji znanych obecnie jako wo dui.
Jeden z nich skraca czas produkcji do zaledwie kilku miesięcy w ciągu których herbata uzyskuje smak przypominający ten po 10-15 latach naturalnego starzenia.
W ten sposób w latach 70-ych zapanował prawdziwy boom na sztucznie postarzaną hei cha.
Następne dekady przyniosły zmianę podejścia i obecnie częściej można kupić hei cha, w tym pu-erh jako produkt naturalny bez sztucznie przyśpieszonego procesu fermantacji.
Dojrzała lub stary surowy pu-erh bywa mylnie uznawany za rodzaj herbaty czarnej z powodu ciemnego koloru liści oraz naparu. Jednakże obie postaci pu-erh poddawane są dwóm procesom utleniania oraz fermentacji wywołanej przez organizmy żyjące w herbacie oraz utlenianie wolnych rodników. Różnica w procesie produkcji sprawia że herbata ta nie tylko różni się wyglądem i smakiem od innych herbat ale także składem chemicznym w naparze.
Sfermentowana czarna herbata hei cha jest jedną z sześciu uznawanych w Chinach rodzajów herbaty, a pu-erh uznaje się za jej podkategorię, chociaż nie wszyscy się na to godzą i uważają że pu-erh to osobna kategoria.
Od 2008 roku jedynie jedna odmiana herbaty pochodzącej z prowincji Yunnan (Junnan) może być nazywana pu-erh.
Klasyfikacja dla ciekawskich – http://rainreborn.pl/2015/01/rozne-rodzaje-herbaty/
Wytwarzanie
Herbatę pu-erh wytwarza się zazwyczaj w następujące sposoby:
Zielona/surowa (生普) – Zabijanie Zieleni (杀青) – Rolowanie (揉捻) – Suszenie na słońcu (晒干)
Czarna/dojrzała (熟普) – Zabijanie Zieleni (杀青) – Rolowanie (揉捻) – Suszenie na słońcu (晒干) – Kupkowanie (渥堆) – Suszenie (干燥)
Oba rodzaje mogą być zwinięte w cegle lub placku, oraz podlegają naturalnemu starzeniu się
Surowy pu-erh i mao cha
Po zebraniu odpowiednich liści dochodzi do pierwszego opcjonalnego kroku w którym liście te więdną czyli stają się mao cha (co dosłownie oznacza lekko zielona szorstka herbata).
Z zebranymi liśćmi należy obchodzić się delikatnie by ich nie uszkodzić i nie poddać niepotrzebnemu procesowi utleniania.
W przypadku dobrej pogody suszy się liście na zewnątrz, a w innym przypadku w wentylowanym pomieszczeniu dodatkowo delikatnie ogrzewając co ma późniejszy wpływ na jakość herbaty.
Niektórzy producenci herbaty ignorują ten krok całkowicie.
Liście następnie smaży się na woku w procesie zwanym zabijaniem zieleni (杀青). Proces ten powstrzymuje działanie większości enzymów w liściach i powstrzymuje pełne utlenienie.
Następnym krokiem jest rolowanie oraz kształtowanie liści tak by je delikatnie uszkodzić, po czym suszy się je raz jeszcze. Uszkadzanie liści jest istotne ponieważ pomaga w utlenianiu herbaty co pomaga uzyskać charakterystyczny smak herbaty.
Po wysuszeniu mao cha można wysłać by została finalnie ukształtowana, lub poddana dalszej obróbce.
Mao cha jest czasem sprzedawana w postaci luźnych liści i w tej postaci czas dojrzewania wynosi dwa-trzy lata.
Dojrzały pu-erh
Dojrzała shu cha (熟茶) to mao cha która została przetworzona tak by przypominać postarzaną surową sheng cha.
W procesie dojrzewania herbaty zmienia się warunki w których przebywają liście by jak najwierniej oddać proces naturalnego starzenia się.
Proces ten nosi nazwę wo dui i składa się ze składania liści na kupki, zwilża się je, oraz wywraca w procesie przypominającym kompostowanie. Ma to zapewnić fermentację.
Kultury bakterii oraz grzybów znajdujące się w kupkach fermentującej herbaty różnią się zależnie od fabryki w której herbata jest wytwarzana.
Kluczem do stworzenia wysokiej jakości dojrzałego pu-erhu jest kontrola nad wieloma zmiennymi, głównie wilgotnością i rozwojem bakterii z rodziny Aspergillus.
Słaba kontrola nad procesem fermentacji/utleniania może skutkować pu-erhem o źle skompostowanych liściach i aromacie przypominającym kompost.
Proces dojrzewania trwa zazwyczaj od pół roku do roku. I tak przykładowo pu-erh wyprodukowany na początku roku 2004 będzie formowany na przełomie roku 2004 i 2005 a do sprzedaży trafi na przełomie roku 2005 i 2006.
Proces wo dui został stworzony w 1972 w fabrykach herbaty Menghai oraz Kunming po to by imitować smak, oraz kolor starego surowego pu-erha.
Masowa produkcja postarzanego sztucznie pu-erha rozpoczęła się w 1975 roku.
Herbatę też można spożywać od razu lub przechowywać by pozbyć się części nieporządanych aromatów.
Formowanie
Zanim zacznie się formować pu-erh należy przeprowadzić kilka dodatkowych kroków.
Najpierw należy odważyć odpowiednią ilość suchej mao cha lub dojrzałych liści według czego zostanie ustalona końcowa waga bing cha (uformowanego pu-erha).
Następnie suchą herbatę poddaje się działaniu pary co ma ją zmiękczyć i sprawić że będzie bardziej lepka przez co łatwiej będzie ją formować.
Dodaje się także nei fei (kawałek papieru z opisem herbaty), lub inne dodatki do środka.
Kolejnym krokiem jest zawinięcie herbaty w tkaninie. To właśnie supeł z tkaniny odbija się z tyłu każdej formy z wyjątkiem herbat formowanych w cegły które to nie są pakowane w tkaniny.
Ściskanie
Ściskania dokonuje się przy pomocy:
– Prasy. W przeszłości wykorzystywano prasy ręczne, które jednak obecnie zostały zastąpione prasami hydraulicznymi. Niektóre prasy odciskają dekoracyjne motywy. Ponieważ jest to metoda najefektywniejsza jest także najbardziej popularna.
Uznaje się że dobrze ściśnięty surowy pu-erh uzyskuje najlepszy smak dopiero po kilku dekadach starannego postarzania.
– Ciężkich kamieni. Zazwyczaj uformowanych w cylindry z rączkami które zwyczajnie kładzie się na herbacie.
Sposób ten określany jest mianem ręcznego i często jest stosowany w celach artystycznych.
Fermentacja
Pu-erh jest poddawany naturalnej fermentacji na którą składa się działanie bakterii, drożdży, oraz pleśni.
Jest więc herbatą sfermentowaną, w przeciwieństwie do herbat czarnych (znanych jako czerwone w Chinach), które to przechodzą jedynie przez proces utleniania.
W procesie fermentacji pu-erha ograniczona jest obecność wody. Zachodzi zarówno endo-utleniania, jak i katalizowane przez mikroby egzo-utlenianie polifyneli.
Mikroby odpowiedzialne są także za metabolizowanie węglowodanów i aminokwasów obecnych w liściach herbaty.
Chociaż mikroby odpowiedzialne za ten proces różnią się zależnie od regiony, czy nawet od fabryki głównym organizmem odpowiedzialnym za fermentację większości obecnie powstających herbat pu-erh jest Aspergillus Niger.
Istniało podejrzenie że organizm ten może być szkodliwy dla ludzi, jednak niedawno przeprowadzone badania dowiodły że ta odmiana nie potrafi wytwarzać szkodliwych dla ludzi toksyn.
Klasyfikacja
Pu-erh można klasyfikować standardowo według lat, ale także według: kształtu, metody wytwarzania, regionu, sposobu kultywacji, jakości, oraz pory roku w której zbierano liście.
Kształt
Bing, beeng, ciasto oraz dysk 饼茶
Okrągły i płaski o różnych wielkościach, począwszy od 100 gramów do ponad 5 kilogramów. Najczęściej jednak spotyka się te ważące 357, 400 i 500 gramów.
Zależnie od sposobu formowania dysk może być okrągły, lub owalny.
Najczęściej nosi nazwę Qīzí bǐngchá (七子餅茶) ponieważ pakuje się je po siedem sztuk na czas transportu.
Toucha, miska, lub gniazdo沱茶
Kształtem przypomina miskę. Ważą od 3 gramów do ponad 3 kilogramów.
Najczęściej spotyka się te ważące 100, 250 i 500 gramów.
Nazwa, prawdopodobnie, pochodzi od kształtu lub starego szlaku handlowego wzdłuż rzeki Tou.
W dawnych czasach wybijano w środku dziury by herbatę łatwo nawlec na sznurek i przenosić z miejsca na miejsce.
Cegła, 砖茶
Prostokąt ważący zazwyczaj 100, 250, 500 lub 1000 gramów.
Najbardziej tradycyjny kształt.
Kwadrat, 方茶
Kwadrat najczęściej ważący 100 lub 200 gramów.
Często wyciska się na nim napisy.
Grzyb, 紧茶
Nazwa oznacza dosłownie ciasna herbata.
Przypomina trochę tuocha, ale ma łodygę.
Produkowana jest głównie na rynek tybetański.
Melon, złoty melon, 金瓜
Kształtem przypomina większą toucha.
Powstała by być herbatą podawaną w darze dla cesarzy z dynastii Qing.
Początkowo wykonywano ją jedynie z liści pochodzących z góry Yiwu.
Większe nazywa się czasami ludzkimi głowami ponieważ przypominają je zarówno kształtem jak i rozmiarem. Są one prezentowane na rozprawach sądowych.
Utlenianie
Podczas gdy na wschodzie herbaty pu-erh często klasyfikuje się jako herbaty pofermentacyjne, na zachodzi mówi się o nich herbaty czarne. Te różnice pochodzą z niewłaściwego rozróżniania pojęć utlenianie i fermentacja.
Zazwyczaj herbaty czarne określa się mianem sfermentowanych, podczas gdy są one utlenione ale nie poddane aktywności mikrobiologicznej (herbaty czarne są w pełni utlenione, zielone są w ogóle nie utlenione, a oolong częściowo)
Wszystkie herbaty pu-erh zostają częściowo utlenione na słońcu i mogą być:
– w pełni sfermentowane przez mikroby w procesie przetwarzania. Przypomina to dojrzały pu-erh.
– częściowo sfermontwane przez mikroby i częściowo utleniony w naturalnym procesie starzenia, co ma przypominać surowego pu-erh.
Można także podzielić na typ produkcji i wyróżniamy wtedy cztery rodzaje:
– maocha, zielone liście wyciśnięte w jednej z wyżej wymienionych form
– zielona/surowa maocha która nie przeszła dodatkowego przetwarzania, zazwyczaj jest wysokiej klasy
– dojrzały pu-erh, czyli maocha już wyciśnięta i poddana fermentacji, dojrzewała około roku. Źle sfermontwana maocha sprawi że pu-erh będzie smakował rybnie i kwaśno
– dojrzały wiekowo pu-erh który przeszedł powolny proces drugiego utleniania oraz w pewnym stopniu mikrobiologicznej fermentacji.
Chociaż wszystkie rodzaje pu-erha mogą dojrzewać wiekowo to właśnie wyciśnięty surowy pu-erh jest najdroższy ponieważ zarówno dojrzała maocha jak i dojrzały pu-erh nie są aż tak bogate w smaku.
Regiony
Junnan (Yunnan)
To właśnie z prowincji Junnan pochodzi większość herbat pu-erh. Sama nazwa herbaty wywodzi się z tej prowincji.
Sześć Wielkich Gór Herbaty
Najbardziej znanym terenem z którego pochodzą herbaty pu-erh jest miejsce zwanym Sześcioma Wielkimi Górami Herbaty, jest to zespół górski w regionie Xishuangbanna znany z klimatu, oraz doskonałego środowiska gwarantującego doskonałe warunki rozwoju dla herbaty, gwarantując wyjątkowy smak.
Oto spis gór zaliczanych do tego zespołu górskiego:
Gedeng (革登山)
Yiwu (易武山)
Mangzhi (莽枝山)
Manzhuan (蠻磚山)
Yibang(倚邦山)
Yōulè (攸樂山)
Na południowym zachodzie znajduje się dziewięć mniej znanych gór z krzewami herbaty:
Mengsong (勐宋)
Pasha (帕沙)
Jingmai (景迈)
Nánnuò (南糯), liście i kwiaty herbaciane z tej góry mają purpurowy odcień.
Bada (巴达)
Hekai(贺开)
Bulangshan(布朗山)
Mannuo(曼糯)
Xiao mengsong(小勐宋)
Z różnych przyczyn na początku dwudziestego wieku produkcja herbaty na tym terenie zmalała znacznie. By ją pobudzić w roku 1962 wybrano nowy zespół sześciu gór.
Inne miejsca w Junnanie
Inne znane z herbaty góry to między innymi:
Bāngwǎi (邦崴山)
Bānzhāng (班章), to nie góra ale wioska mniejszości Hani znana z produkcji herbat gorzkich o słodkim posmaku
Yìwǔ (易武山), zapewne najsławniejsza wśród kolekcjonerów herbaty
Bada(巴達山)
Wuliang
Ailuo
Jinggu
Baoshan
Yushou
Pochodzenie to tylko jeden z czynników. Jeżeli herbata będzie rosła naturalnie i zostanie zebrana ręcznie to będzie ceniona na równi z tymi z Wielkich Sześciu Gór Herbat.
Inne prowincje
Chociaż to właśnie z Junnanu pochodzi większość produkcji herbaty pu-erh to produkuje się go także w innych prowincjach, w tym w Hunan i Guangdong.
Najlepszym przykładem jest Guangyun Gong który od lat 60-ych składa się zarówno z liści pochodzących z prowincji Junnan jak i Guangdong.
Pod koniec 2008 roku rząd chiński nadał herbacie pu-erh status produktu regionalnego. Oznacza to że chociaż herbatę można produkować w innych regionach to tylko te pochodzące z konkretnych regionów w prowincji Junnan mogą być sprzedawane pod nazwą pu-erh.
Inne region
W krajach graniczących z Junnanem, czyli w Wietnami, Laosi i Birmie, także produkuje się pu-erh jednak znaczna większość tych produkcji przeznaczona jest na rynek krajowy.
Hodowla
Wyróżnia się trzy głóne metody hodowli:
Krzewy plantacyjne, czyli guanmu 灌木 . Są to krzewy herbaciane hodowane od nasiona lub pochodzące z wycinki dzikich drzew herbacianych. Hodowla jest prowadzona na relatywnie niskiej wysokości i płaskim terenie.
Z tych upraw pochodzi najsłabszy jakościowo produkt co jest spowodowane wykorzystywaniem środków chemicznych by chronić przed szkodnikami oraz nawozić ziemię.
‘Dzikie’ drzewa, czyli yefang 野放. Większość producentów mówi że ich pu-erh pochodzi z dzikich drzew, w rzeczywistości jednak pochodzą one ze starych plantacji które zostały opuszczone i zdziczały.
Z tych drzew pochodzą liście lepszej jakości dające lepszy smak co jest związane z obecnością metabolitów wtórnych w drzewach. Zazwyczaj także drzewa te są regularnie przycinanie.
Dzikie drzewa, czyli gushu 古树. Te drzewa rosną bez żadnego kontaktu z ludźmi i herbata z nich pochodząca jest ceniona najwyżej.
Herbaty te mają głębszy i bardziej złożony smak, często z nutami kamforowymi lub miętowymi co ma być powiązane z licznymi drzewami kamforowymi rosnącymi w pobliżu.
Młode, surowy herbaty pochodzące z tych drzew charakteryzują się również brakiem goryczy tak charakterystycznym dla młodego pu-erha.
Określenie skąd pochodzi herbata stanowi nielada wyzwanie, tym większe iż nie ma ustandaryzowanego nazewnictwa.
I tak zarówno na herbatach pochodzących z dzikich drzew jak i z ‘dzikich’ drzew można znaleźć napisy: 野生 (dzikie), 乔木 (wysokie drzewo), 野生乔木 (drzewa niekultywowane), oraz 古树 .
Tak naprawdę nie ma jednak możliwości stuprocentowego określenia rodzaju liści, zwłaszcza gdy weźmiemy pod uwagę fakt podrabiania herbat.
Klasa
Pu-erh dzieli się zazwyczaj na dziesięć klas zależnych od wielkości i jakości liści. Im większy numer tym liście starsze i większe, czyli gorsze jakościowo.
Jednakże fabryki stosują swoje własne klasyfikacje i co jest uznawane za pierwszą klasę w jednej, nie będzie pierwszą klasą w innej.
Pora zbioru
Pora zbioru także odkrywa ważną rolę jeżeli chodzi o smak herbaty. Herbata zebrana na wiosnę jest najwyżej ceniona, zaraz po niej jest herbata zebrana w czasie jesieni, a jako trzecia herbata zebrana w ciągu lata.
Bardzo rzadko produkuje się herbaty w zimie i często nazywa się je herbatami wczesno wiosennymi.
Fabryki herbaty
To właśnie fabryki produkują większość herbaty pu-erh, chociaż istnieje kilka firm produkujących wysokiej jakości herbaty w małej ilości.
Dwie największe firmy produkujące herbaty pu-erh to Xizhiao, oraz Yanqinghao. Obecnie większość firm została sprywatyzowana i nie podlega już pod CNNP (kierowana przez rząd firma zajmująca się produkcją herbaty).
Jest kilka firm cieszących się dobrą reputacją, są to między innymi: Menghai Tea Factory, oraz Xiaguan Tea Factory. Nowe stulecie przyniosło nowe firmy, które także produkują dobrej jakości herbatę, są to między innymi: Haiwan Tea Factory, Changtai Tea Group, czy Mengku Tea Company.
Niezależnie jednak od tego jaką renomą cieszyła się firma w latach poprzednich zawsze trzeba brać pod uwagę niekonsekwentność w procesie produkcji, przez co jakość herbaty może obniżyć się, lub podnieść drastycznie.
Przepisy
Wszystkie fabryki posiadają swoje własne przepisy na mieszanki herbat co jest odzwierciedlone w czteroliczbowym numerze przepisu.
Pierwsze dwie cyfry oznaczają rok produkcji, trzecia to klasa wykorzystanych liści, a ostatnia to numer fabryki.
Przykładowo liczba 7542 oznacza herbatę wyprodukowaną w 1975 roku wykorzystując czwartą klasę liści w Menghai Tea Factory.
Numery fabryk:
- Long Sheng Tea Factory
- Menghai Tea Factory
- Xiaguan Tea Factory
- Lan Cang Tea Factory, lub Feng Qing Tea Factory
- Pu’er Tea Factory (obecnie Pu’er Tea group Co. Ltd )
- Six Great Tea Mountain Factory
- Nieznana
- Haiwan Tea Factory i Kunming Tea Factory
Kształt herbaty nie wpływu na numer przepisu, jednak nie wszystkie przepisy posiadają swój numer, podobnie nie wszystkie herbaty wyrabiane są według konkretnego przepisu.
Co więcej przepis nie zawsze oznacza prawdziwy przepis gdyż ich jakość, oraz skład herbat zmienia się każdego roku.
Fabryki dodają czasem trzy kolejne cyfry do numeru przepisu. W takim przypadku pierwsza cyfra oznacza rok produkcji a dwa kolejne numer produkcji w danym roku.
Przykładowo numer 8653-602 oznacza drugą produkcję z roku 2006 z przepisu o numerze 8653.
Taka numeracja pozwala na łatwiejsze znalezienie lepszej jakości herbaty.
Pakowanie
Pu-erh jest specjalnie pakowany by ułatwić przechowywanie, handel i identyfikację.
Standardowa zawartość ciastka
Herbaty pakowane w ciastka najczęściej są sprzedawane zawierając:
Opakowanie – najczęściej z papieru z bawełny lub z tkaniny utkanej z bawełny. Znajduje się na nim nazwa fabryki/firmy, rok produkcji, miejsce zbioru, rodzaj drzewa/krzewu, oraz numer produkcji. Może także zawierać logo, rysunki.
Nei fei 内飞 – kawałek papieru który początkowo był umieszczany na herbacie, ale obecnie jest wtłaczany w liście w czasie formowania. Jest potwierdzeniem autentczności herbaty. Niektóre herbaty wyższej klasy mają więcej niż jeden.
Nei piao 内票 – duży kawałek papieru na którym znajduje się opis herbaty. Służy zarówno jako pomoc w identyfikacji herbaty jak i potwierdzenia autentyczności. Najczęściej znajduje się na nim krótka historia fabryki oraz inne informacje o herbacie.
Bing – czyli herbata. Zdarza się że do produkcji wykorzystuje się więcej niż jeden rodzaj liści. Lepsze jakościowo umieszcza się z brzegu a gorsze w środku. Ma to na celu poprawienie wizualnej jakości co przekłada się na sprzedaż.
Tong zawierający herbaty wyprodukowane według przepisu 7742 owinięte w liście bambusowe.
Obecnie nei fei stały się istotnym elementem w identyfikacji herbaty i zmniejszeniu ilości podróbek. Menghai Tea Factory wprowadziła specjalne zabezpieczenia mające na celu walkę z podróbkami.
Sprzedaż Hurtowa
Pu-erh jest zazwyczaj sprzedawany w stosach określanych jako tong 筒, które są owinięte w liście bambusowe, lub papier.
Starsze opakowania będą zawierać specjalną kartkę z opisem fabryki.
Ilość herbat zależna jest od wagi i tak herbaty ważące pomiędzy 357 a 500 gramów są pakowane po siedem, ważące 250 gramów po pięć i ważące 100 gramów po dziesięć.
Dwanaście tong nazywa się jian 件, chociaż różne fabryki mogą pakować inne ilości.
Starzenie i przechowywanie
Każdy pu-erh może starzeć się by poprawić smak, jednakże fizyczne właściwości herbaty będą mieć wpływ na szybkość starzenia się herbaty, oraz jej jakość. Te właściwości to:
– Jakość liści, czyli główny czynnik. Źle przechowywana maocha nie będzie się dobrze starzeć. Znacznie mają także jakość liści.
– Ściśnięcie, im liście są mocniej ściśnięte tym herbata będzie się wolniej starzeć. Luźniejsza, ściskana ręcznie lub przy pomocy kamieni herbata będzie starzeć się szybciej niż herbata ściskana mechanicznie.
– Kształt i wielkość, im większa powierzchnia tym herbata będzie się szybciej starzeć.
Równie istotne są warunki środowiskowe. Pod uwagę należy wziąć:
– Przepływ powietrza, to on odpowiada za brak nieprzyjemnych zapachów które osiadają na herbacie. Brak przepływu powietrza sprawi że herbata będzie smakować nieprzyjemnie. Zwinięcie herbaty w plastik sprawi że proces starzenia zostanie zatrzymany.
– Silne zapachy zostaną przejęte przez herbatę. Wietrzenie herbaty może pomóc, jednak często nie usuwa zapachów całkowicie.
– Im wyższa wilgotność tym herbata będzie się szybciej starzeć. Woda na herbacie nie tylko przyśpieszy jej starzenie ale może także wywołać powstawanie pleśni. Wilgotność na poziomie 60-85% uważa się za idealną.
– Herbata wystawiona na działanie promieni słonecznych wysycha szybciej i staje się gorzka.
– Wysokie temperatury także szkodzą herbacie gdyż mogą doprowadzać do powstawania nieprzyjemnych smaków. Niskie temperatury spowolnią proces starzenia drastycznie.
Gdy przechowuje się herbatę w tong materiał z którego jest on zrobiony także ma wpływ na starzenie się herbaty gdyż może zmienić jej smak.
Należy także podkreślić że dobrze przechowywany pu-erh nie jest oceniany jedynie na podstawie wieku. Herbata zyskuje na okresie przechowywania jedynie do pewnego momentu, po którego przekroczeniu jej wartość maleje.
Z powodu braku konsekwencji w produkcji ciężko określić idealny wiek na starzenie herbaty. Niektóre źródła mówią o dziesięciu latach podczas gdy inne o 20 czy nawet ponad trzydziestu.
Surowy pu-erh
Z czasem, z powodu powolnego utleniania oraz innych czynników, surowy pu-erh nabiera ziemistego posmaku. Jednakże to utlenianie nie odpowiada utleniani zachodzącemu w procesie wytwarzania herbat zielonych, oolong, czy czarnych ponieważ jest on wywołany przez grzyby, bakterie lub samoutlenienie, a nie przez enzymy roślinne.
Smak herbaty może zmienić się z wiekiem z czasem uzyskując silny ziemisty, ale czysty i delikatny smak, a zapach będzie przypominać bogatą glebę ogrodową lub kupkę liści, czasami można wyczuć nutki smażone lub słodkie.
Ponieważ pu-erh starzeje się bardzo dobrze i wręcz zyskuje wartości smakowe z czasem zyskuje również na cenie, podobnie jak herbaty oolong.
Surowy pu-erh jest przechowywany na mokro shicang (sposób szybszy) lub na sucho gancang (wolniejsze ale wydobywający więcej aromatów).
Suche przechowywanie polega na umieszczeniu herbaty w optymalnych warunkach,podczas gdy mokre polega na umieszczeniu w miejsu o wysokiej wilgotności występującej naturalnie.
By przyśpieszyć utlenianie i przemiany mikrobiologiczne, co imituje naturalny proces suchego starzenia, spryskuje się herbaty wodą i zostawia do wyschnięcie w środowisku wilgotnym. Proces ten nazywa się pen shui.
Proces ten może być szkodliwy z powodu rozwijających się na herbacie kultur bakterii, grzybów czy pleśni.
Prawidłowo przechowywany pu-erh w różnych środowiskach może z czasem nabyć innych właściwości smakowych. Wiadomo na przykład że herbaty przechowywane na Tajwanie starzeją się inaczej od tych przechowywanych w Hong Kongu.
Koneserzy pu-erha sugerują żeby herbaty starsze niż 30 lat przechowywać w plastikowych, lub szklanych, hermetycznie zamkniętych pojemnikach ponieważ przetrzymywanie ich na powietrzu sprawia że ulatuje z nich smak.
Dojrzały pu-erh
Ponieważ process dojrzewania został stworzony by imitować dojrzałego surowego pu-erha wiele osób uważa że dojrzałego pu-erha nie należy postarzać.
Najczęściej zaleca się by z dojrzałej herbaty wywietrzyć nieprzyjemne zapachy nabyte w procesie fermentacji.
Niektórzy kolekcjonerzy mówią że trzymanie dojrzałego pu-erha dłużej niż 10-15 mija się z celem gdyż herbata bardziej się już nie rozwinie, a może wręcz stracić swoje zalety. Inni kolekcjonerzy, z kolei, uważają że herbata zyskuje pewne niuanse z czasem.
Podstarzanie
Chociaż każdego pu-erha można postarzać to nie każdy na tym zyska.
Podobnie jak w przypadku wina jedynie dobrze wykonana i przechowywana herbata poprawi swoje wartości z czasem.
Przygotowywanie
Przygotowywanie herbaty należy zacząć od wybrania odpowiedniej ilości herbaty z ciastka. Można to zrobić zarówno odłupując kawałek, lub poddając całość działaniu pary i czekać aż zmięknie.
Specjalny nóż do pu-erh pomagała w odcinaniu fragmentów poziomo jednocześnie minimalizując uszkadzanie liści.
Mniejsze ciastka poddaje się działaniu pary a następnie suszy na nowo.
W obu przypadkach powinno się wziąć próbkę ponieważ często jakość herbaty różni się między częścią środkową a zewnętrzną.
Pu-erha powinno się serwować zgodnie z ceremonial gongfu (konkretnie opisana tutaj – ).
Optymalna temperatura zalewania to 95 °C w przypadku herbat niskiej klasy oraz między 85 a 89 °C w przypadku dobrej jakości dojrzałej i postarzanej surowy.
Pierwsze zaparzanie powinno trwać od 12 do 30 sekund, a kolejne coraz dłużej nawet do 10 minut. Zbyt długie zaparzanie może sprawić że napar będzie czarny, gorzki i nieprzyjemny.
Wysokiej jakości pu-erh jest bardzo wydajny jeżeli chodzi o ilość zaparzeń.
Z powodu długiej fermentacji dojrzałego pu-erha oraz powolnego utleniania postarzanego surowego pu-erha herbaty te nie są gorzkie i mogą być zaparzane wielokrotnie.
Młody, surowy pu-erh jest silny i aromatyczny, a zarazem gorzki i ostry w smaku.
Ocenianie Jakości
Jakość herbaty może być oceniona poprzez sprawdzenie suchych liści, naparu, oraz wykorzystanych liści. Jednakże prawdziwą jakość można sprawdzić jedynie poprzez zaparzenie i degustację herbaty.
Oto lista kilku ogólnych wskazówek co do oceny jakości:
- Sucha herbata powinna być pozbawiona gałęzi, ciemnych lub białych śladów pleśni oraz innych rzeczy które nie są liśćmi. Idealnie liście będą w całości, łatwe do rozróżnienia i bez pleśni. Liście mogą być suche, delikatne ale nie kruche. Dobrej jakości herbata powinna być pachnąca.
- Napar, niezależnie od tego czy pu-erh jest surowy czy dojrzały, nigdy nie powinien być mętny. Postarzany surowy pu-erh oraz dobrej jakości dojrzały pu-erh da napar o głębokim odcieniu czerwonego przypominającym suchy owoc jujube. W żadnym wypadku nie powinien być to kolor błotnisty lub czarny.
Smak naparu powinien się utrzymywać, łatwo do rozpoznania w czasie kolejnych zaparzeń i nigdy nie powinien znikać nagle gdyż może oznaczać to obecność dodatków smakowych.
– Młody, surowy pu-erh powinien dać napar aromatyczny z lekkimi, lecz wyraźnymi nutami kamforowymi, bogaty w nut y ziołowe przypominające chińskie lekarstwa, nuty kwiatowe, nuty suszonych owoców, oraz pewnych nut trawiastych. Młody surowy pu-erh może być gorzki i cierpki, ale w posmaku powinien być słodkawy.
– Postarzany dojrzały pu-erh nigdy nie powinien pachnieć pleśnią, ziemią czy grzybami, chociaż niektórzy uważają wręcz przeciwnie. Zapach jest różny, najczęściej powinien być stary, ale nie duszny. W smaku powinien być gładki bez nut goryczy, cierpkości czy kwasowości. Tekstura naparu powinna być bogata, a słodycz powinna być wyczuwalna na języku i policzkach.
- Użyta herbata powinna pokazać nam liście w całości, z jak najmniejszą ilością połamanych elementów. Nie powinno być tam ani gałązek ani owoców herbacianych.
Liście nie powinny się łamać gdy się nimi potrze, a w przypadku dojrzałego pu-erha nie powinny przypominać kompostu. Liście w postarzany surowym pu-erhu powinny się rozwinąć w czasie zaparzania podczas gdy liście w dojrzałym pu-erhu zazwyczaj zostają zamknięte.
Tłumaczenie tekstu z wikipedii, stamtąd też zdjecia.
