Archive for Luty, 2015

Na zachód

sobota, Luty 28th, 2015

Zanim wyruszyliśmy w podróż planowaliśmy zakup dolarów amerykańskich. I okazało się że lekko nie będzie ponieważ dolarów amerykańskich albo już nie ma w bankach (czterech, okazuje się obcą walutę najlepiej rezerwować, albo przychodzić wcześnie rano), albo w ogóle nie ma. Ostatecznie postanowiliśmy pieniądze wymienić później.

Rok temu ruszyliśmy z Zhengzhou do miejscowości Changsha z której to następnie udaliśmy się do Kunming. Tym razem podjęliśmy wyzwanie pokonania trasy z Zhengzhou do Kunming bezpośrednio. Było to wyzwanie ponieważ podróż pociągiem trwała 34 godziny, co samo w sobie nie jest problemem, są nim natomiast dwie noce spędzone w pociągu.

Właściwie to one także nie byłyby problemem gdyby nie fakt że mieliśmy miejsca siedzące, więc spać nie było gdzie. Skończyło się tak że June drugą noc spędziła na karimacie rozłożonej na podłodze.

Gunpowder

poniedziałek, Luty 23rd, 2015

Herbata gunpowder, zhu cha珠茶, to jedna z form zielonej herbaty z Chin, wyprodukowanej po raz pierwszy w prowincji Zhejiang. Charakteryzuje się tym że liście są zwinięte w małe kulki przypominające proch strzelniczy.

Początki tej herbaty sięgają czasów dynastii Tang (618-907). By przygotować tę herbatę należy liście zebrać, wyczyścić w parze, zwinąć i następnie wysuszyć. Początkowo każdy liść był zwijany osobno, jednak obecnie zajmują się tym maszyny. Liście zwija się by były mniej podatne na uszkodzenia fizyczne i zachowanie aromatu i smaku. Co więcej, pozwala to niektórym typom herbaty oolong na przechowywanie przez lata.

Kupując herbatę gunpowder należy wybierać lśniące kulki, gdyż są najnowsze, również im mniejsze tym jakościowo powinny być lepsze.

Odmiany

Główne rodzaje spotykane w Chinach to:

Pingshui (平水珠茶), czyli pierwsza i najbardziej popularna odmiana.
Formosa, pochodząca z Tajwanu, z okolic Keelung.

Pochodzenie nazwy

Herbata ta w języku chińskim nosi nazwę zhu cha, czyli herbata perłowa.

Oryginalna angielska nazwa prawdopodobnie wzięła się z faktu iż kulki herbaciane przypominają proch strzelniczy. Inna możliwość jest taka że zwinięte liście eksplodują gdy spotkają się z gorącą wodą.

Niewykluczona jest również transliteracja chińskiego gang pao de, czyli świeżo wyparzona.

Metody zaparzania

Istnieje wiele różnych metod zaparzania, jednak ogólne wskazówki są następujące:
– na każde 150 ml wody należy wsypać jedną łyżkę kulek
– idealna temperatura do zaparzania to między 70 a 80 stopni Celsjusza
– pierwsze i drugie zaparzanie powinno trwać około minuty
– zaleca się ogrzanie filiżanek i dzbanka gorącą wodą

Herbata tybetańska

poniedziałek, Luty 16th, 2015

Znana pod wieloma nazwami pa cha བོད་ཇ, cha suma ཇ་སྲུབ་མ, oraz suyou cha酥油茶.
Spożywana jest przez ludzi w Himalajach. Zrobiona jest z liści herbaty, masła z mleka jaków, wody i soli.

Picie tej herbaty jest nierozerwalnie związane z życiem w Tybecie. Przeciętny Tybetańczyk wypija kilka misek herbaty przed pójściem do pracy, jest to także napój często podawany gościom. Tybetańscy nomadzi wypijają aż do 40-tu kubków dziennie.
Ponieważ masło jest głównym składnikiem tego napoju jest on niezwykle kaloryczny, przez co doskonale sprawdza się na wysokościach.

Tybetański zwyczaj nakazuje picie herbaty w kilku łykach i uzupełnianie kubka po każdym z nich. Dlatego też kubek nigdy nie jest pusty. Gdy już nie chcemy pić wystarczy kubek odłożyć.

Napój, wytwarzany przez wielokrotne gotowanie liści herbacianych będzie zdatny do spożycia przez kilka dni. Wywar ten następnie miesza się z solą i masłem i wytrząsa, po czym podaje ciepły.

Historia

Chociaż istnieją dowody świadczące o tym że herbata dotarła do Tybetu jeszcze przed dziesiątym wiekiem to jednak nie odgrywała tam znaczącej roli aż do wieku trzynastego.

Gdy władzę w Tybecie objął pierwszy Dalai Lama herbata była zmonopolizowana przez rząd. Chociaż obecnie każdy może handlować herbatą to ciągle większość handlu kontrolowana jest przez urzędników państwowych.

Przygotowanie

Liście herbaciane powinny być gotowane przez pół dnia zmieniając kolor naparu na ciemno brązowy. Następnie napar zostaje przelany do cylindra ze świeżym masłem jaka i solą i potrząsany. W wyniku tych czynności powstaje purpurowy płyn o gęstości gulaszu. Zostaję on następnie przelany do dzbanków lub słoików.

Inna metoda polega na zagotowaniu wody, dodaniu liści herbaty i pozostawieniu aż napar zmieni kolor na czarny. Następnie dodaje się sól. Ten wywar zostaje następnie wymieszany z masłem. Gdy zostanie osiągnięta planowana konsystencja wszystko zostaje przełożone do specjalnego pojemnika utrzymującego ciepło.

Ceremonia kung fu

poniedziałek, Luty 9th, 2015

Jedną z klasycznych chińskich tradycji jest przywiązywanie wielkiej uwagi do tego jak przyrządza się herbatę.

Gongfu Cha, czyli herbata kung fu, to herbata przyrządzana w tradycyjny, ceremonialy sposób. Za jej stolicę uznaje się miasto Chaozhou.

Celem ceremonii parzenia herbaty jest stworzenie naparu który zarówno zadowoli kubki smakowe jak i duszę.

Woda

Woda o nieodpowiednim smaku lub zapachu będzie miała bardzo niekorzystny wpływ na jakość wywaru.
Woda destylowana, jak i niezwykle miękka także będzie miała niekorzystny wpływ ponieważ będzie wyjałowiona z minerałów co doprowadzi do nijakości wywaru.
Z tych też powodów większość mistrzów ceremonii będzie używać dobrej jakości wody źródlanej. W przypadku braku świeżej wody źródlanej używana jest także woda źródlana butelkowana.

Temperatura

W czasie ceremonii kong fu cha, mistrz ceremonii musi określić jaka jest odpowiednia temperatura do parzenia herbaty by wydobyć z niej olejki esencjonalne. Ta optymalna temperatura musi zostać osiągnięta i utrzymywana.
Oczywiście jest zależna od rodzaju herbaty:

  • 95 °C ulung (乌龙; pinyin: wūlóng)
  • 100 °C w przypadku herbat sprasowanych, takich jak pu erh (普洱; pinyin: pǔ’ěr)
  • Herbaty zielonej zazwyczaj nie używa się do ceremonii kong fu

Temperaturę można określić mierząc czas gotowania, a także rozmiar i kształt bąbelków wody.

  • Przy 75–85 °C bąbelki przypominają krabie oczy i mają około 3 milimetrów średnicy, towarzyszy im głośny, szybki skwierczący dźwięk.
  • Przy 90–95 °C bąbelki mają około 8 milimetrów średnicy, nazywane są rybimi oczami i rzadziej wydają odgłosy.
  • Gotująca się woda nie tworzy bąbelek ani nie wydaje dźwięków.

Na wyższych wysokościach woda gotuje się w niższych temperaturach, więc powyższe wskazówki nie są stosowane.

Niezbędne wyposażenie

  1. Naczynie do zaparzania: czajnik z gliny yixiang/czajnik porcelanowy/miska z przykrywką
  2. Dzbanek, lub inne naczynie zapewniające stałą jakość naparu
  3. Dzbanek z gorącą wodą
  4. Taca do zaparzania, lub płaska podstawka z porcelany na którą może wylewać się woda
  5. Ręcznik do herbaty, lub inna tkanina, zazwyczaj w ciemnym kolorze
  6. Łyżka do herbaty, potrzebna do wybierania herbaty z dzbanka
  7. Filiżanki do herbaty, powinny pomagać w uchwyceniu aromatu i esencji naparu.
  8. Stoper, lub inne urządzenie do mierzenia czasu
  9. Sitko, czasami wbudowane w dzbanki do herbaty
  10. Coś do trzymania i odmierzania herbaty, lub drewniana łyżka służąca do odmierzania tej samej ilości herbaty
  11. Opcjonalnie: miska służąca do zbierania użytych liści herbaty i wody
  12. Opcjonalnie: waga
  13. Opcjonalnie: termometr kuchenny
  14. Opcjonalnie: snifter, czyli mały kubeczek ułatwiający wyczucie aromatu
  15. Opcjonalnie: chwytak do herbaty

Ceremonia

Należy przeprowadzić ją w odpowiednim pomieszczeniu. Stół powinien być wystarczająco duży by pomieścić wszystkie niezbędne narzędzia, oraz tacę na wodę i samą wodę.
Otoczenie powinno być spokojne, a kadzidło, kwiaty i cicha, spokojna, tradycyjna muzyka, oraz śpiew ptaków będzie bardzo dobrym dodatkiem.

Przygotowanie

  1. Pierwszy etap nosi nazwę wenhu tang bei温壶烫杯, co można przetłumaczyć jako ogrzanie dzbanka i filiżanek.
    FIliżanki i dzbanek powinny znajdować sie na stole i zostają ogrzane i oczyszczone gorącą wodę, która następnei zostaje wylana.
  2. Drugi etap nosi nazwę jian shang jia ming鉴赏佳茗, co można przetłumaczyć jako docenianie jakości herbaty.
    W jego trakcie uczestniczy ceremonii oddają się doświadczaniu aromatu, wyglądu, oraz innych charakterystyk herbaty.
  3. Trzeci etap nosi nazwę wu long ru gong 乌龙入宫, co można przetłumaczyć jako czarny smok wkracza do pałacu (termin ten jest najczęściej stosowany w czasie ceremonii z użyciem herbaty ulung). Dzbanek zostaje wypełniony herbatą. W przypadku dzbanka o pojemności 150 mililitrów należy nasypać co najmniej piętnaście gramów herbaty, jednakże zależnie od rozmiaru dzbanka oraz mocy herbaty można go wypełnić od ½ do 2/3 objętości.
  4. W tym etapie, noszącym nazwę xuan hu gao chong悬壶高冲, co można przetłumaczyć jako czyszczenie z wysokości, polewa się liście gorącą wodą z pewnej wysokości.
    Umieszcza się wtedy dzbanek z herbatą w naczyniu do zbierania wody a następnie wylewa wodę z dzbanka z wodą aż do momentu w którym zacznie ona wypływać z dzbanka z herbatą.
  5. Następnie wybiera się wszystkie nieczystości, takie jak bąbelki, czy resztki suszu i zamyka dzbanek pokrywą. Ten etap nosi nazwę chun feng fu mian 春风拂面, czyli wiosenny wiatr dotyka powierzchnię.
  6. Co do tego etapu nie ma zgodności. Niektórzy sugerują że herbata powinna być chwilę zaparzana, a następnie przelana do filiżanek co nosi nazwę chong xi xian yan 重洗仙颜 I oznacza podwójne umycie nieśmiertelnego. Inni natomiast mówią żeby wywar od razu przelać do filiżanek, bez zaparzania.

Zaparzanie

  1. Pierwszy wywar jest tradycyjnie nalewany do filiżanek ale nie jest pity. Nosi to nazwę hang yun liu shui 行云流水, czyli rząd chmur, płynąca woda.
  2. Dzbanek jest napełniony ponownie gorącą wodą do poziomu wylewu. Nazywa się to zai zhu qing quan再注清泉, czyli ponowne skierowanie czystego źródła, lub hui xuan di zhen回旋低斟, czyli ponowne nalewanie z niższej wysokości. Ten drugi jest nawiązaniem do etapu w którym liście są oczyszczane za pomocą nalewania wody z pewnej odległości.
  3. Bańki które powstały na powierzchni są usuwane przy pomocy pokrywki, a sam dzbanek zosaje zamknięty. Gorąca herbata jest następnie wylewana.

Podwanie

  1. W większości przypadków herbata jest nalewana po równo do filiżanek, zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Jednakże na Tajwanie herbatę najpierw nalewa się do kolejnego dzbanka na herbatę a dopiero z niego nalewa gościom.

Docenianie aromatu

  1. Na Tajwanie aromat herbaty jest równie istotny jak i smak. By go docenić najpierw pzelewa się herbatę do specjalnego pojemnika a następnie do snifterów. Czynność ta nosi nazwę ou bei mu lin 殴杯沐淋, czyli kąpanie kubka zapachowego
  2. Filiżanka z której pija się napar zostaje umieszczona denkiem do góry na snifterze. Czynność ten nazywa się long feng cheng xiang, czyli smok i feniks w pomyślnej unii. Ma to symbolizować modlitwę o dobrobyt, zdrowie i szczęście gości.
  3. Filiżanki odwraca się tak by to teraz snifter był na górze. Nosi to nazwę li yu fan shen鲤鱼翻身, czyli przewrót karpia.
  4. Ostatni etap nosi nazwę jing feng xiang ming敬奉香茗, czyli docenienie zapachu herbaty. Polega na podniesieniu sniftera i odczuwania aromatu przed wypiciem herbaty.
    Herbatę powinno wypić się w trzech łykach. Pierwszym małym, drugim głównym i trzecim kończącym.

Zakończenie ceremonii

  1. Gdy dobiegł już koniec ceremonii liście z dzbanka zostaję przełożone do czystej miski by goście mogli je obejrzeć. Etykieta nakazuje by goście wyrazili komplementy na temat wyboru herbaty.

Czyszczenie

  1. Ani wywar, ani liście nie powinny zostać w dzbanku po zakończeniu ceremonii. Dzbanek musi zostać wyczyszczony i przemyty gorącą herbatą
  2. Narzędzia należy wyczyścić wrzącą wodą
  3. Dzbanek na herbatę należy wyczyścić gorącą herbatą także z zewnątrz, a następnie powinien być wyczyszczony lnianą szmatką
  4. Gliniany dzbanek do herbaty należy umyć detergentem
  5. Dzbanek do herbaty powinien wysychać naturalnie

Narzędzia, oraz filiżanki, powinny by wysuszone naturalnie stojąc na tacce do herbaty

Wytwarzanie herbaty

poniedziałek, Luty 2nd, 2015

Ogólnie

Chociaż każdy rodzaj herbaty charakteryzuje się swoim smakiem, zapachem, oraz wyglądem, proces przygotowywania każdej z nich jest dość podobny, z jedynie małymi różnicami. Bez kontroli wilgotności i temperatury na herbacie pojawią się grzyby. To właśnie te grzyby odpowiadają za prawdziwą fermentację i doprowadzą do skażenia herbaty, która stanie się niezdatna do spożycia

Zrywanie

Dwa razy do roku, na początku wiosny i lata, lub pod koniec wiosny, zrywa się liście oraz pączki z dwoma młodymi liśćmi krzewu Camellia sinesnsis. Zrywanie w czasie jesieni lub zimy jest o wiele mniej częste, aczkolwiek dochodzi do niego gdy klimat na to pozwala.

Liście zrywa się przede wszystkim ręcznie, rzadziej przy pomocy maszyn gdyż uszkadzają one liście i nie zawsze urywają całe odrosty co zmniejsza jakość herbaty.

Więdnięcie/podsuszanie

Liście herbaty zaczną więdnąć wkrótce po zerwaniu i rozpocznie się proces utleniania. Więdnięcie jest procesem usuwania wody z liści i pozwala na lekkie utlenienie. Liście mogą zostać wysuszone na słońcu, lub pozostawione w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu by wyciągnąć wilgoć z liści. Liście potrafią stracić ponad jedną czwartą wagi w trakcie więdnięcia. Proces ten jest także niezbędny by rozłożyć proteiny w liściach na aminokwasy i zwiększyć ilość kofeiny, co zmienia smak herbaty.

Skręcanie

Nazywane także macerowaniem liści. W jego trakcie liście są obijane lub rozdzierane by przyśpieszyć utlenianie. Liście mogą być lekko obite na krawędziach poprzez energiczne potrząsanie nimi w bambusowym koszu. Bardziej dogłębne naruszanie liści ma miejsce w czasie wyrabiania, rolowania, przerywania, lub ugniatania, zazwyczaj przy użyciu maszyny.
Proces ten narusza struktury wewnątrz i na zewnątrz komórek liścia co pozwala na wymieszanie się enzymów utleniających z innymi substratami co prowadzi do utleniania.

Utleniania/fermentacja

W przypadku niektórych herbat niezbędny jest process utleniania, w tym przypadku pozostawia się liście w pomieszczeniu o kontrolowanych parametrach, w którym to powoli się ściemniają.
W trakcie tego procesu chlorofil w liściach jest rozbijany przy pomocy enzymów i dochodzi do uwolnienia lub transformacji taniny.
To od producenta zależy kiedy zatrzymuje się proces utleniania i zależy to od zakładanych właściwości herbaty.
W przypadku lekkich herbat ulung utlenienie waha się między 5% a 40%, a w przypadku mocniejszych między 60% a 70%. Herbaty czarne są utlenione w 100%.
Utlenianie jest istotnym procesem w tworzeniu wielu smaków i aromatów i to ono nadaje wywarowi kolor, moc, oraz orzeźwienie.

 

Utrwalanie

Proces ten to nic innego jak zatrzymanie utleniania. Doprowadza się do niego poprzez delikatne ogrzewanie liści herbaty czyli powstrzymanie działania enzymów utleniających, oraz usunięcie niechcianych zapachów bez uszkadzania smaku.
Tradycyjnie liście są podgrzewane w woku, lub przy użyciu pary, jednakże wraz z rozwojem technologii ogrzewa się je w piecach, lub umieszczając wewnątrz obrotowego bębna.
W przypadku niektórych herbat czarnych proces ten wykonuje się jednocześnie z suszeniem.

Duszenie/Żółcenie

Ten proces występuje jedynie przy produkcji herbat żółtych. Rozgrzane i mokre liście ogrzewa się delikatnie w zamkniętym pojemniku co sprawia że zielone liście zmieniają kolor na żółty. W rezultacie zmian zachodzących w chlorofilu wywar przyjmuje kolor żółtawo-zielony.
Liście dusi się przez 6 do 8 godzin w temperaturze ludzkiego działa, co sprawia że aminokwasy i polifenole przechodzą przez szereg przemian chemicznych w konsekwencji nadając herbacie charakterystyczną rześkość i łagodny smak.

Rolowanie/Kształtowanie

Wilgotne liście herbaty są rolowane, ręcznie lub przy użyciu maszyn, w pomarszczone paski. Ten proces sprawia że niektóre soki, olejki esencjonalne i soki wyciekną z liści co doprowadza do pogłębienia smaku. Paski herbaty mogą być dowolnie kształtowane, w spirale, warkocze, a także kulki, granulat, stożki, czy też bardziej wymyślne kształty.
W przypadku herbat ulung paski te są kształtowane w kule, lub półkule.

Suszenie

Suszenie jest procesem kończącym przygotowywanie herbaty. Wykonuje się je na wiele sposobów, w tym suszenie słońcem, powietrzem, czy pieczeniem które to jest najpopularniejsze. Należy uważać by nie wysuszyć liści za bardzo. Proces ten jest niezwykle istotny w czasie produkcji herbat zielonych.

Starzenie

Niektóre herbaty muszą przejść przez dodatkowy proces starzenia, drugą fermentację, lub pieczenie by osiągnęły swój pełny potencjał.
Przykładowo zielona herbata pu-erh przed poddaniem temu procesowi jest gorzka i cierpka w smaku, jednak po nim staje się słodka i delikatna.
Herbata ulung także zyskuje dzięki postarzaniu nad ogniem.