Jedną z klasycznych chińskich tradycji jest przywiązywanie wielkiej uwagi do tego jak przyrządza się herbatę.
Gongfu Cha, czyli herbata kung fu, to herbata przyrządzana w tradycyjny, ceremonialy sposób. Za jej stolicę uznaje się miasto Chaozhou.
Celem ceremonii parzenia herbaty jest stworzenie naparu który zarówno zadowoli kubki smakowe jak i duszę.
Woda
Woda o nieodpowiednim smaku lub zapachu będzie miała bardzo niekorzystny wpływ na jakość wywaru.
Woda destylowana, jak i niezwykle miękka także będzie miała niekorzystny wpływ ponieważ będzie wyjałowiona z minerałów co doprowadzi do nijakości wywaru.
Z tych też powodów większość mistrzów ceremonii będzie używać dobrej jakości wody źródlanej. W przypadku braku świeżej wody źródlanej używana jest także woda źródlana butelkowana.
Temperatura
W czasie ceremonii kong fu cha, mistrz ceremonii musi określić jaka jest odpowiednia temperatura do parzenia herbaty by wydobyć z niej olejki esencjonalne. Ta optymalna temperatura musi zostać osiągnięta i utrzymywana.
Oczywiście jest zależna od rodzaju herbaty:
- 95 °C ulung (乌龙; pinyin: wūlóng)
- 100 °C w przypadku herbat sprasowanych, takich jak pu erh (普洱; pinyin: pǔ’ěr)
- Herbaty zielonej zazwyczaj nie używa się do ceremonii kong fu
Temperaturę można określić mierząc czas gotowania, a także rozmiar i kształt bąbelków wody.
- Przy 75–85 °C bąbelki przypominają krabie oczy i mają około 3 milimetrów średnicy, towarzyszy im głośny, szybki skwierczący dźwięk.
- Przy 90–95 °C bąbelki mają około 8 milimetrów średnicy, nazywane są rybimi oczami i rzadziej wydają odgłosy.
- Gotująca się woda nie tworzy bąbelek ani nie wydaje dźwięków.
Na wyższych wysokościach woda gotuje się w niższych temperaturach, więc powyższe wskazówki nie są stosowane.
Niezbędne wyposażenie
- Naczynie do zaparzania: czajnik z gliny yixiang/czajnik porcelanowy/miska z przykrywką
- Dzbanek, lub inne naczynie zapewniające stałą jakość naparu
- Dzbanek z gorącą wodą
- Taca do zaparzania, lub płaska podstawka z porcelany na którą może wylewać się woda
- Ręcznik do herbaty, lub inna tkanina, zazwyczaj w ciemnym kolorze
- Łyżka do herbaty, potrzebna do wybierania herbaty z dzbanka
- Filiżanki do herbaty, powinny pomagać w uchwyceniu aromatu i esencji naparu.
- Stoper, lub inne urządzenie do mierzenia czasu
- Sitko, czasami wbudowane w dzbanki do herbaty
- Coś do trzymania i odmierzania herbaty, lub drewniana łyżka służąca do odmierzania tej samej ilości herbaty
- Opcjonalnie: miska służąca do zbierania użytych liści herbaty i wody
- Opcjonalnie: waga
- Opcjonalnie: termometr kuchenny
- Opcjonalnie: snifter, czyli mały kubeczek ułatwiający wyczucie aromatu
- Opcjonalnie: chwytak do herbaty
Ceremonia
Należy przeprowadzić ją w odpowiednim pomieszczeniu. Stół powinien być wystarczająco duży by pomieścić wszystkie niezbędne narzędzia, oraz tacę na wodę i samą wodę.
Otoczenie powinno być spokojne, a kadzidło, kwiaty i cicha, spokojna, tradycyjna muzyka, oraz śpiew ptaków będzie bardzo dobrym dodatkiem.
Przygotowanie
- Pierwszy etap nosi nazwę wenhu tang bei温壶烫杯, co można przetłumaczyć jako ogrzanie dzbanka i filiżanek.
FIliżanki i dzbanek powinny znajdować sie na stole i zostają ogrzane i oczyszczone gorącą wodę, która następnei zostaje wylana. - Drugi etap nosi nazwę jian shang jia ming鉴赏佳茗, co można przetłumaczyć jako docenianie jakości herbaty.
W jego trakcie uczestniczy ceremonii oddają się doświadczaniu aromatu, wyglądu, oraz innych charakterystyk herbaty. - Trzeci etap nosi nazwę wu long ru gong 乌龙入宫, co można przetłumaczyć jako czarny smok wkracza do pałacu (termin ten jest najczęściej stosowany w czasie ceremonii z użyciem herbaty ulung). Dzbanek zostaje wypełniony herbatą. W przypadku dzbanka o pojemności 150 mililitrów należy nasypać co najmniej piętnaście gramów herbaty, jednakże zależnie od rozmiaru dzbanka oraz mocy herbaty można go wypełnić od ½ do 2/3 objętości.
- W tym etapie, noszącym nazwę xuan hu gao chong悬壶高冲, co można przetłumaczyć jako czyszczenie z wysokości, polewa się liście gorącą wodą z pewnej wysokości.
Umieszcza się wtedy dzbanek z herbatą w naczyniu do zbierania wody a następnie wylewa wodę z dzbanka z wodą aż do momentu w którym zacznie ona wypływać z dzbanka z herbatą. - Następnie wybiera się wszystkie nieczystości, takie jak bąbelki, czy resztki suszu i zamyka dzbanek pokrywą. Ten etap nosi nazwę chun feng fu mian 春风拂面, czyli wiosenny wiatr dotyka powierzchnię.
- Co do tego etapu nie ma zgodności. Niektórzy sugerują że herbata powinna być chwilę zaparzana, a następnie przelana do filiżanek co nosi nazwę chong xi xian yan 重洗仙颜 I oznacza podwójne umycie nieśmiertelnego. Inni natomiast mówią żeby wywar od razu przelać do filiżanek, bez zaparzania.
Zaparzanie
- Pierwszy wywar jest tradycyjnie nalewany do filiżanek ale nie jest pity. Nosi to nazwę hang yun liu shui 行云流水, czyli rząd chmur, płynąca woda.
- Dzbanek jest napełniony ponownie gorącą wodą do poziomu wylewu. Nazywa się to zai zhu qing quan再注清泉, czyli ponowne skierowanie czystego źródła, lub hui xuan di zhen回旋低斟, czyli ponowne nalewanie z niższej wysokości. Ten drugi jest nawiązaniem do etapu w którym liście są oczyszczane za pomocą nalewania wody z pewnej odległości.
- Bańki które powstały na powierzchni są usuwane przy pomocy pokrywki, a sam dzbanek zosaje zamknięty. Gorąca herbata jest następnie wylewana.
Podwanie
- W większości przypadków herbata jest nalewana po równo do filiżanek, zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Jednakże na Tajwanie herbatę najpierw nalewa się do kolejnego dzbanka na herbatę a dopiero z niego nalewa gościom.
Docenianie aromatu
- Na Tajwanie aromat herbaty jest równie istotny jak i smak. By go docenić najpierw pzelewa się herbatę do specjalnego pojemnika a następnie do snifterów. Czynność ta nosi nazwę ou bei mu lin 殴杯沐淋, czyli kąpanie kubka zapachowego
- Filiżanka z której pija się napar zostaje umieszczona denkiem do góry na snifterze. Czynność ten nazywa się long feng cheng xiang, czyli smok i feniks w pomyślnej unii. Ma to symbolizować modlitwę o dobrobyt, zdrowie i szczęście gości.
- Filiżanki odwraca się tak by to teraz snifter był na górze. Nosi to nazwę li yu fan shen鲤鱼翻身, czyli przewrót karpia.
- Ostatni etap nosi nazwę jing feng xiang ming敬奉香茗, czyli docenienie zapachu herbaty. Polega na podniesieniu sniftera i odczuwania aromatu przed wypiciem herbaty.
Herbatę powinno wypić się w trzech łykach. Pierwszym małym, drugim głównym i trzecim kończącym.
Zakończenie ceremonii
- Gdy dobiegł już koniec ceremonii liście z dzbanka zostaję przełożone do czystej miski by goście mogli je obejrzeć. Etykieta nakazuje by goście wyrazili komplementy na temat wyboru herbaty.
Czyszczenie
- Ani wywar, ani liście nie powinny zostać w dzbanku po zakończeniu ceremonii. Dzbanek musi zostać wyczyszczony i przemyty gorącą herbatą
- Narzędzia należy wyczyścić wrzącą wodą
- Dzbanek na herbatę należy wyczyścić gorącą herbatą także z zewnątrz, a następnie powinien być wyczyszczony lnianą szmatką
- Gliniany dzbanek do herbaty należy umyć detergentem
- Dzbanek do herbaty powinien wysychać naturalnie
Narzędzia, oraz filiżanki, powinny by wysuszone naturalnie stojąc na tacce do herbaty