Wytwarzanie herbaty

Ogólnie

Chociaż każdy rodzaj herbaty charakteryzuje się swoim smakiem, zapachem, oraz wyglądem, proces przygotowywania każdej z nich jest dość podobny, z jedynie małymi różnicami. Bez kontroli wilgotności i temperatury na herbacie pojawią się grzyby. To właśnie te grzyby odpowiadają za prawdziwą fermentację i doprowadzą do skażenia herbaty, która stanie się niezdatna do spożycia

Zrywanie

Dwa razy do roku, na początku wiosny i lata, lub pod koniec wiosny, zrywa się liście oraz pączki z dwoma młodymi liśćmi krzewu Camellia sinesnsis. Zrywanie w czasie jesieni lub zimy jest o wiele mniej częste, aczkolwiek dochodzi do niego gdy klimat na to pozwala.

Liście zrywa się przede wszystkim ręcznie, rzadziej przy pomocy maszyn gdyż uszkadzają one liście i nie zawsze urywają całe odrosty co zmniejsza jakość herbaty.

Więdnięcie/podsuszanie

Liście herbaty zaczną więdnąć wkrótce po zerwaniu i rozpocznie się proces utleniania. Więdnięcie jest procesem usuwania wody z liści i pozwala na lekkie utlenienie. Liście mogą zostać wysuszone na słońcu, lub pozostawione w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu by wyciągnąć wilgoć z liści. Liście potrafią stracić ponad jedną czwartą wagi w trakcie więdnięcia. Proces ten jest także niezbędny by rozłożyć proteiny w liściach na aminokwasy i zwiększyć ilość kofeiny, co zmienia smak herbaty.

Skręcanie

Nazywane także macerowaniem liści. W jego trakcie liście są obijane lub rozdzierane by przyśpieszyć utlenianie. Liście mogą być lekko obite na krawędziach poprzez energiczne potrząsanie nimi w bambusowym koszu. Bardziej dogłębne naruszanie liści ma miejsce w czasie wyrabiania, rolowania, przerywania, lub ugniatania, zazwyczaj przy użyciu maszyny.
Proces ten narusza struktury wewnątrz i na zewnątrz komórek liścia co pozwala na wymieszanie się enzymów utleniających z innymi substratami co prowadzi do utleniania.

Utleniania/fermentacja

W przypadku niektórych herbat niezbędny jest process utleniania, w tym przypadku pozostawia się liście w pomieszczeniu o kontrolowanych parametrach, w którym to powoli się ściemniają.
W trakcie tego procesu chlorofil w liściach jest rozbijany przy pomocy enzymów i dochodzi do uwolnienia lub transformacji taniny.
To od producenta zależy kiedy zatrzymuje się proces utleniania i zależy to od zakładanych właściwości herbaty.
W przypadku lekkich herbat ulung utlenienie waha się między 5% a 40%, a w przypadku mocniejszych między 60% a 70%. Herbaty czarne są utlenione w 100%.
Utlenianie jest istotnym procesem w tworzeniu wielu smaków i aromatów i to ono nadaje wywarowi kolor, moc, oraz orzeźwienie.

 

Utrwalanie

Proces ten to nic innego jak zatrzymanie utleniania. Doprowadza się do niego poprzez delikatne ogrzewanie liści herbaty czyli powstrzymanie działania enzymów utleniających, oraz usunięcie niechcianych zapachów bez uszkadzania smaku.
Tradycyjnie liście są podgrzewane w woku, lub przy użyciu pary, jednakże wraz z rozwojem technologii ogrzewa się je w piecach, lub umieszczając wewnątrz obrotowego bębna.
W przypadku niektórych herbat czarnych proces ten wykonuje się jednocześnie z suszeniem.

Duszenie/Żółcenie

Ten proces występuje jedynie przy produkcji herbat żółtych. Rozgrzane i mokre liście ogrzewa się delikatnie w zamkniętym pojemniku co sprawia że zielone liście zmieniają kolor na żółty. W rezultacie zmian zachodzących w chlorofilu wywar przyjmuje kolor żółtawo-zielony.
Liście dusi się przez 6 do 8 godzin w temperaturze ludzkiego działa, co sprawia że aminokwasy i polifenole przechodzą przez szereg przemian chemicznych w konsekwencji nadając herbacie charakterystyczną rześkość i łagodny smak.

Rolowanie/Kształtowanie

Wilgotne liście herbaty są rolowane, ręcznie lub przy użyciu maszyn, w pomarszczone paski. Ten proces sprawia że niektóre soki, olejki esencjonalne i soki wyciekną z liści co doprowadza do pogłębienia smaku. Paski herbaty mogą być dowolnie kształtowane, w spirale, warkocze, a także kulki, granulat, stożki, czy też bardziej wymyślne kształty.
W przypadku herbat ulung paski te są kształtowane w kule, lub półkule.

Suszenie

Suszenie jest procesem kończącym przygotowywanie herbaty. Wykonuje się je na wiele sposobów, w tym suszenie słońcem, powietrzem, czy pieczeniem które to jest najpopularniejsze. Należy uważać by nie wysuszyć liści za bardzo. Proces ten jest niezwykle istotny w czasie produkcji herbat zielonych.

Starzenie

Niektóre herbaty muszą przejść przez dodatkowy proces starzenia, drugą fermentację, lub pieczenie by osiągnęły swój pełny potencjał.
Przykładowo zielona herbata pu-erh przed poddaniem temu procesowi jest gorzka i cierpka w smaku, jednak po nim staje się słodka i delikatna.
Herbata ulung także zyskuje dzięki postarzaniu nad ogniem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.