herbata – Deszcz Odrodzony

Pu-erh

Wprowadzenie

Handel ciemnymi liśćmi herbaty z mieszkańcami przygranicznych krajów ma w Chinach długą historią. Herbaty te z założenia miały mieć niską cenę chociaż pochodziły z wielu źródeł.

Pociemniana herbata, lub hei cha to w dalszym ciągu najbardziej popularny napój w południowo wschodnich Chinach.

Aż do lat 50-ych dwudziestego wieku nie było jednego, ustandaryzowanego, sposobu uzyskiwania hei cha. Wszystko jednak zmieniło się gdy w Hong Kongu skoczyło zapotrzebowanie na ten rodzaj herbaty.

W latach 70-ych opracowany proces został sprowadzony do prowincji Yunnan (Junnan) celem dokonania poprawek co zaowocowało powstaniem kilku różnych metod produkcji znanych obecnie jako wo dui.
Jeden z nich skraca czas produkcji do zaledwie kilku miesięcy w ciągu których herbata uzyskuje smak przypominający ten po 10-15 latach naturalnego starzenia.
W ten sposób w latach 70-ych zapanował prawdziwy boom na sztucznie postarzaną hei cha.

Następne dekady przyniosły zmianę podejścia i obecnie częściej można kupić hei cha, w tym pu-erh jako produkt naturalny bez sztucznie przyśpieszonego procesu fermantacji.

Dojrzała lub stary surowy pu-erh bywa mylnie uznawany za rodzaj herbaty czarnej z powodu ciemnego koloru liści oraz naparu. Jednakże obie postaci pu-erh poddawane są dwóm procesom utleniania oraz fermentacji wywołanej przez organizmy żyjące w herbacie oraz utlenianie wolnych rodników. Różnica w procesie produkcji sprawia że herbata ta nie tylko różni się wyglądem i smakiem od innych herbat ale także składem chemicznym w naparze.

Sfermentowana czarna herbata hei cha jest jedną z sześciu uznawanych w Chinach rodzajów herbaty, a pu-erh uznaje się za jej podkategorię, chociaż nie wszyscy się na to godzą i uważają że pu-erh to osobna kategoria.
Od 2008 roku jedynie jedna odmiana herbaty pochodzącej z prowincji Yunnan (Junnan) może być nazywana pu-erh.

Klasyfikacja dla ciekawskich – http://rainreborn.pl/2015/01/rozne-rodzaje-herbaty/

Wytwarzanie

Herbatę pu-erh wytwarza się zazwyczaj w następujące sposoby:

Zielona/surowa (生普) – Zabijanie Zieleni (杀青) – Rolowanie (揉捻) – Suszenie na słońcu (晒干)

Czarna/dojrzała (熟普) – Zabijanie Zieleni (杀青) – Rolowanie (揉捻) – Suszenie na słońcu (晒干) – Kupkowanie (渥堆) – Suszenie (干燥)

Oba rodzaje mogą być zwinięte w cegle lub placku, oraz podlegają naturalnemu starzeniu się

Surowy pu-erh i mao cha

Po zebraniu odpowiednich liści dochodzi do pierwszego opcjonalnego kroku w którym liście te więdną czyli stają się mao cha (co dosłownie oznacza lekko zielona szorstka herbata).
Z zebranymi liśćmi należy obchodzić się delikatnie by ich nie uszkodzić i nie poddać niepotrzebnemu procesowi utleniania.
W przypadku dobrej pogody suszy się liście na zewnątrz, a w innym przypadku w wentylowanym pomieszczeniu dodatkowo delikatnie ogrzewając co ma późniejszy wpływ na jakość herbaty.
Niektórzy producenci herbaty ignorują ten krok całkowicie.

Liście następnie smaży się na woku w procesie zwanym zabijaniem zieleni (杀青). Proces ten powstrzymuje działanie większości enzymów w liściach i powstrzymuje pełne utlenienie.
Następnym krokiem jest rolowanie oraz kształtowanie liści tak by je delikatnie uszkodzić, po czym suszy się je raz jeszcze. Uszkadzanie liści jest istotne ponieważ pomaga w utlenianiu herbaty co pomaga uzyskać charakterystyczny smak herbaty.

Po wysuszeniu mao cha można wysłać by została finalnie ukształtowana, lub poddana dalszej obróbce.

Mao cha jest czasem sprzedawana w postaci luźnych liści i w tej postaci czas dojrzewania wynosi dwa-trzy lata.

Dojrzały pu-erh

Dojrzała shu cha (熟茶) to mao cha która została przetworzona tak by przypominać postarzaną surową sheng cha.

W procesie dojrzewania herbaty zmienia się warunki w których przebywają liście by jak najwierniej oddać proces naturalnego starzenia się.
Proces ten nosi nazwę wo dui i składa się ze składania liści na kupki, zwilża się je, oraz wywraca w procesie przypominającym kompostowanie. Ma to zapewnić fermentację.

Kultury bakterii oraz grzybów znajdujące się w kupkach fermentującej herbaty różnią się zależnie od fabryki w której herbata jest wytwarzana.

Kluczem do stworzenia wysokiej jakości dojrzałego pu-erhu jest kontrola nad wieloma zmiennymi, głównie wilgotnością i rozwojem bakterii z rodziny Aspergillus.

Słaba kontrola nad procesem fermentacji/utleniania może skutkować pu-erhem o źle skompostowanych liściach i aromacie przypominającym kompost.
Proces dojrzewania trwa zazwyczaj od pół roku do roku. I tak przykładowo pu-erh wyprodukowany na początku roku 2004 będzie formowany na przełomie roku 2004 i 2005 a do sprzedaży trafi na przełomie roku 2005 i 2006.

Proces wo dui został stworzony w 1972 w fabrykach herbaty Menghai oraz Kunming po to by imitować smak, oraz kolor starego surowego pu-erha.

Masowa produkcja postarzanego sztucznie pu-erha rozpoczęła się w 1975 roku.
Herbatę też można spożywać od razu lub przechowywać by pozbyć się części nieporządanych aromatów.

Formowanie

Zanim zacznie się formować pu-erh należy przeprowadzić kilka dodatkowych kroków.

Najpierw należy odważyć odpowiednią ilość suchej mao cha lub dojrzałych liści według czego zostanie ustalona końcowa waga bing cha (uformowanego pu-erha).
Następnie suchą herbatę poddaje się działaniu pary co ma ją zmiękczyć i sprawić że będzie bardziej lepka przez co łatwiej będzie ją formować.
Dodaje się także nei fei (kawałek papieru z opisem herbaty), lub inne dodatki do środka.
Kolejnym krokiem jest zawinięcie herbaty w tkaninie. To właśnie supeł z tkaniny odbija się z tyłu każdej formy z wyjątkiem herbat formowanych w cegły które to nie są pakowane w tkaniny.

Ściskanie

Ściskania dokonuje się przy pomocy:

– Prasy. W przeszłości wykorzystywano prasy ręczne, które jednak obecnie zostały zastąpione prasami hydraulicznymi. Niektóre prasy odciskają dekoracyjne motywy. Ponieważ jest to metoda najefektywniejsza jest także najbardziej popularna.
Uznaje się że dobrze ściśnięty surowy pu-erh uzyskuje najlepszy smak dopiero po kilku dekadach starannego postarzania.

– Ciężkich kamieni. Zazwyczaj uformowanych w cylindry z rączkami które zwyczajnie kładzie się na herbacie.
Sposób ten określany jest mianem ręcznego i często jest stosowany w celach artystycznych.

Fermentacja

Pu-erh jest poddawany naturalnej fermentacji na którą składa się działanie bakterii, drożdży, oraz pleśni.
Jest więc herbatą sfermentowaną, w przeciwieństwie do herbat czarnych (znanych jako czerwone w Chinach), które to przechodzą jedynie przez proces utleniania.

W procesie fermentacji pu-erha ograniczona jest obecność wody. Zachodzi zarówno endo-utleniania, jak i katalizowane przez mikroby egzo-utlenianie polifyneli.
Mikroby odpowiedzialne są także za metabolizowanie węglowodanów i aminokwasów obecnych w liściach herbaty.

Chociaż mikroby odpowiedzialne za ten proces różnią się zależnie od regiony, czy nawet od fabryki głównym organizmem odpowiedzialnym za fermentację większości obecnie powstających herbat pu-erh jest Aspergillus Niger.

Istniało podejrzenie że organizm ten może być szkodliwy dla ludzi, jednak niedawno przeprowadzone badania dowiodły że ta odmiana nie potrafi wytwarzać szkodliwych dla ludzi toksyn.

Klasyfikacja

Pu-erh można klasyfikować standardowo według lat, ale także według: kształtu, metody wytwarzania, regionu, sposobu kultywacji, jakości, oraz pory roku w której zbierano liście.

Kształt

Bing, beeng, ciasto oraz dysk 饼茶

Okrągły i płaski o różnych wielkościach, począwszy od 100 gramów do ponad 5 kilogramów. Najczęściej jednak spotyka się te ważące 357, 400 i 500 gramów.
Zależnie od sposobu formowania dysk może być okrągły, lub owalny.
Najczęściej nosi nazwę Qīzí bǐngchá (七子餅茶) ponieważ pakuje się je po siedem sztuk na czas transportu.

Toucha, miska, lub gniazdo沱茶

Kształtem przypomina miskę. Ważą od 3 gramów do ponad 3 kilogramów.
Najczęściej spotyka się te ważące 100, 250 i 500 gramów.
Nazwa, prawdopodobnie, pochodzi od kształtu lub starego szlaku handlowego wzdłuż rzeki Tou.
W dawnych czasach wybijano w środku dziury by herbatę łatwo nawlec na sznurek i przenosić z miejsca na miejsce.

Cegła, 砖茶

Prostokąt ważący zazwyczaj 100, 250, 500 lub 1000 gramów.
Najbardziej tradycyjny kształt.

Kwadrat, 方茶

Kwadrat najczęściej ważący 100 lub 200 gramów.
Często wyciska się na nim napisy.

Grzyb, 紧茶

Nazwa oznacza dosłownie ciasna herbata.
Przypomina trochę tuocha, ale ma łodygę.
Produkowana jest głównie na rynek tybetański.

Melon, złoty melon, 金瓜

Kształtem przypomina większą toucha.
Powstała by być herbatą podawaną w darze dla cesarzy z dynastii Qing.
Początkowo wykonywano ją jedynie z liści pochodzących z góry Yiwu.
Większe nazywa się czasami ludzkimi głowami ponieważ przypominają je zarówno kształtem jak i rozmiarem. Są one prezentowane na rozprawach sądowych.

Utlenianie

Podczas gdy na wschodzie herbaty pu-erh często klasyfikuje się jako herbaty pofermentacyjne, na zachodzi mówi się o nich herbaty czarne. Te różnice pochodzą z niewłaściwego rozróżniania pojęć utlenianie i fermentacja.

Zazwyczaj herbaty czarne określa się mianem sfermentowanych, podczas gdy są one utlenione ale nie poddane aktywności mikrobiologicznej (herbaty czarne są w pełni utlenione, zielone są w ogóle nie utlenione, a oolong częściowo)

Wszystkie herbaty pu-erh zostają częściowo utlenione na słońcu i mogą być:
– w pełni sfermentowane przez mikroby w procesie przetwarzania. Przypomina to dojrzały pu-erh.
– częściowo sfermontwane przez mikroby i częściowo utleniony w naturalnym procesie starzenia, co ma przypominać surowego pu-erh.

Można także podzielić na typ produkcji i wyróżniamy wtedy cztery rodzaje:
– maocha, zielone liście wyciśnięte w jednej z wyżej wymienionych form
– zielona/surowa maocha która nie przeszła dodatkowego przetwarzania, zazwyczaj jest wysokiej klasy
– dojrzały pu-erh, czyli maocha już wyciśnięta i poddana fermentacji, dojrzewała około roku. Źle sfermontwana maocha sprawi że pu-erh będzie smakował rybnie i kwaśno
– dojrzały wiekowo pu-erh który przeszedł powolny proces drugiego utleniania oraz w pewnym stopniu mikrobiologicznej fermentacji.

Chociaż wszystkie rodzaje pu-erha mogą dojrzewać wiekowo to właśnie wyciśnięty surowy pu-erh jest najdroższy ponieważ zarówno dojrzała maocha jak i dojrzały pu-erh nie są aż tak bogate w smaku.

Regiony

Junnan (Yunnan)

To właśnie z prowincji Junnan pochodzi większość herbat pu-erh. Sama nazwa herbaty wywodzi się z tej prowincji.

Sześć Wielkich Gór Herbaty

Najbardziej znanym terenem z którego pochodzą herbaty pu-erh jest miejsce zwanym Sześcioma Wielkimi Górami Herbaty, jest to zespół górski w regionie Xishuangbanna znany z klimatu, oraz doskonałego środowiska gwarantującego doskonałe warunki rozwoju dla herbaty, gwarantując wyjątkowy smak.

Oto spis gór zaliczanych do tego zespołu górskiego:
Gedeng (革登山)
Yiwu (易武山)
Mangzhi (莽枝山)Manzhuan (蠻磚山)
Yibang(倚邦山)
Yōulè (攸樂山)

Na południowym zachodzie znajduje się dziewięć mniej znanych gór z krzewami herbaty:
Mengsong (勐宋)
Pasha (帕沙)
Jingmai (景迈)
Nánnuò (南糯), liście i kwiaty herbaciane z tej góry mają purpurowy odcień.
Bada (巴达)
Hekai(贺开)
Bulangshan(布朗山)
Mannuo(曼糯)
Xiao mengsong(小勐宋)

Z różnych przyczyn na początku dwudziestego wieku produkcja herbaty na tym terenie zmalała znacznie. By ją pobudzić w roku 1962 wybrano nowy zespół sześciu gór.

Inne miejsca w Junnanie

Inne znane z herbaty góry to między innymi:

Bāngwǎi (邦崴山)
Bānzhāng (班章), to nie góra ale wioska mniejszości Hani znana z produkcji herbat gorzkich o słodkim posmaku
Yìwǔ (易武山), zapewne najsławniejsza wśród kolekcjonerów herbaty
Bada(巴達山)
Wuliang
Ailuo
Jinggu
Baoshan
Yushou

Pochodzenie to tylko jeden z czynników. Jeżeli herbata będzie rosła naturalnie i zostanie zebrana ręcznie to będzie ceniona na równi z tymi z Wielkich Sześciu Gór Herbat.

Inne prowincje

Chociaż to właśnie z Junnanu pochodzi większość produkcji herbaty pu-erh to produkuje się go także w innych prowincjach, w tym w Hunan i Guangdong.
Najlepszym przykładem jest Guangyun Gong który od lat 60-ych składa się zarówno z liści pochodzących z prowincji Junnan jak i Guangdong.

Pod koniec 2008 roku rząd chiński nadał herbacie pu-erh status produktu regionalnego. Oznacza to że chociaż herbatę można produkować w innych regionach to tylko te pochodzące z konkretnych regionów w prowincji Junnan mogą być sprzedawane pod nazwą pu-erh.

Inne region

W krajach graniczących z Junnanem, czyli w Wietnami, Laosi i Birmie, także produkuje się pu-erh jednak znaczna większość tych produkcji przeznaczona jest na rynek krajowy.

Hodowla

Wyróżnia się trzy głóne metody hodowli:

Krzewy plantacyjne, czyli guanmu 灌木 . Są to krzewy herbaciane hodowane od nasiona lub pochodzące z wycinki dzikich drzew herbacianych. Hodowla jest prowadzona na relatywnie niskiej wysokości i płaskim terenie.
Z tych upraw pochodzi najsłabszy jakościowo produkt co jest spowodowane wykorzystywaniem środków chemicznych by chronić przed szkodnikami oraz nawozić ziemię.

‘Dzikie’ drzewa, czyli yefang 野放. Większość producentów mówi że ich pu-erh pochodzi z dzikich drzew, w rzeczywistości jednak pochodzą one ze starych plantacji które zostały opuszczone i zdziczały.
Z tych drzew pochodzą liście lepszej jakości dające lepszy smak co jest związane z obecnością metabolitów wtórnych w drzewach. Zazwyczaj także drzewa te są regularnie przycinanie.

Dzikie drzewa, czyli gushu 古树. Te drzewa rosną bez żadnego kontaktu z ludźmi i herbata z nich pochodząca jest ceniona najwyżej.
Herbaty te mają głębszy i bardziej złożony smak, często z nutami kamforowymi lub miętowymi co ma być powiązane z licznymi drzewami kamforowymi rosnącymi w pobliżu.
Młode, surowy herbaty pochodzące z tych drzew charakteryzują się również brakiem goryczy tak charakterystycznym dla młodego pu-erha.

Określenie skąd pochodzi herbata stanowi nielada wyzwanie, tym większe iż nie ma ustandaryzowanego nazewnictwa.
I tak zarówno na herbatach pochodzących z dzikich drzew jak i z ‘dzikich’ drzew można znaleźć napisy: 野生 (dzikie), 乔木 (wysokie drzewo), 野生乔木 (drzewa niekultywowane), oraz 古树 .

Tak naprawdę nie ma jednak możliwości stuprocentowego określenia rodzaju liści, zwłaszcza gdy weźmiemy pod uwagę fakt podrabiania herbat.

Klasa

Pu-erh dzieli się zazwyczaj na dziesięć klas zależnych od wielkości i jakości liści. Im większy numer tym liście starsze i większe, czyli gorsze jakościowo.
Jednakże fabryki stosują swoje własne klasyfikacje i co jest uznawane za pierwszą klasę w jednej, nie będzie pierwszą klasą w innej.

Pora zbioru

Pora zbioru także odkrywa ważną rolę jeżeli chodzi o smak herbaty. Herbata zebrana na wiosnę jest najwyżej ceniona, zaraz po niej jest herbata zebrana w czasie jesieni, a jako trzecia herbata zebrana w ciągu lata.
Bardzo rzadko produkuje się herbaty w zimie i często nazywa się je herbatami wczesno wiosennymi.

Fabryki herbaty

To właśnie fabryki produkują większość herbaty pu-erh, chociaż istnieje kilka firm produkujących wysokiej jakości herbaty w małej ilości.

Dwie największe firmy produkujące herbaty pu-erh to Xizhiao, oraz Yanqinghao. Obecnie większość firm została sprywatyzowana i nie podlega już pod CNNP (kierowana przez rząd firma zajmująca się produkcją herbaty).

Jest kilka firm cieszących się dobrą reputacją, są to między innymi: Menghai Tea Factory, oraz Xiaguan Tea Factory. Nowe stulecie przyniosło nowe firmy, które także produkują dobrej jakości herbatę, są to między innymi: Haiwan Tea Factory, Changtai Tea Group, czy Mengku Tea Company.
Niezależnie jednak od tego jaką renomą cieszyła się firma w latach poprzednich zawsze trzeba brać pod uwagę niekonsekwentność w procesie produkcji, przez co jakość herbaty może obniżyć się, lub podnieść drastycznie.

Przepisy

Wszystkie fabryki posiadają swoje własne przepisy na mieszanki herbat co jest odzwierciedlone w czteroliczbowym numerze przepisu.
Pierwsze dwie cyfry oznaczają rok produkcji, trzecia to klasa wykorzystanych liści, a ostatnia to numer fabryki.
Przykładowo liczba 7542 oznacza herbatę wyprodukowaną w 1975 roku wykorzystując czwartą klasę liści w Menghai Tea Factory.

Numery fabryk:

Long Sheng Tea Factory
Menghai Tea Factory

Xiaguan Tea Factory
Lan Cang Tea Factory, lub Feng Qing Tea Factory
Pu’er Tea Factory (obecnie Pu’er Tea group Co. Ltd )
Six Great Tea Mountain Factory
Nieznana
Haiwan Tea Factory i Kunming Tea Factory

Kształt herbaty nie wpływu na numer przepisu, jednak nie wszystkie przepisy posiadają swój numer, podobnie nie wszystkie herbaty wyrabiane są według konkretnego przepisu.
Co więcej przepis nie zawsze oznacza prawdziwy przepis gdyż ich jakość, oraz skład herbat zmienia się każdego roku.

Fabryki dodają czasem trzy kolejne cyfry do numeru przepisu. W takim przypadku pierwsza cyfra oznacza rok produkcji a dwa kolejne numer produkcji w danym roku.
Przykładowo numer 8653-602 oznacza drugą produkcję z roku 2006 z przepisu o numerze 8653.
Taka numeracja pozwala na łatwiejsze znalezienie lepszej jakości herbaty.

Pakowanie

Pu-erh jest specjalnie pakowany by ułatwić przechowywanie, handel i identyfikację.

Standardowa zawartość ciastka

Herbaty pakowane w ciastka najczęściej są sprzedawane zawierając:

Opakowanie – najczęściej z papieru z bawełny lub z tkaniny utkanej z bawełny. Znajduje się na nim nazwa fabryki/firmy, rok produkcji, miejsce zbioru, rodzaj drzewa/krzewu, oraz numer produkcji. Może także zawierać logo, rysunki.
Nei fei 内飞 – kawałek papieru który początkowo był umieszczany na herbacie, ale obecnie jest wtłaczany w liście w czasie formowania. Jest potwierdzeniem autentczności herbaty. Niektóre herbaty wyższej klasy mają więcej niż jeden.
Nei piao 内票 – duży kawałek papieru na którym znajduje się opis herbaty. Służy zarówno jako pomoc w identyfikacji herbaty jak i potwierdzenia autentyczności. Najczęściej znajduje się na nim krótka historia fabryki oraz inne informacje o herbacie.
Bing – czyli herbata. Zdarza się że do produkcji wykorzystuje się więcej niż jeden rodzaj liści. Lepsze jakościowo umieszcza się z brzegu a gorsze w środku. Ma to na celu poprawienie wizualnej jakości co przekłada się na sprzedaż.

Tong zawierający herbaty wyprodukowane według przepisu 7742 owinięte w liście bambusowe.

Obecnie nei fei stały się istotnym elementem w identyfikacji herbaty i zmniejszeniu ilości podróbek. Menghai Tea Factory wprowadziła specjalne zabezpieczenia mające na celu walkę z podróbkami.

Sprzedaż Hurtowa

Pu-erh jest zazwyczaj sprzedawany w stosach określanych jako tong 筒, które są owinięte w liście bambusowe, lub papier.
Starsze opakowania będą zawierać specjalną kartkę z opisem fabryki.
Ilość herbat zależna jest od wagi i tak herbaty ważące pomiędzy 357 a 500 gramów są pakowane po siedem, ważące 250 gramów po pięć i ważące 100 gramów po dziesięć.

Dwanaście tong nazywa się jian 件, chociaż różne fabryki mogą pakować inne ilości.

Starzenie i przechowywanie

Każdy pu-erh może starzeć się by poprawić smak, jednakże fizyczne właściwości herbaty będą mieć wpływ na szybkość starzenia się herbaty, oraz jej jakość. Te właściwości to:

– Jakość liści, czyli główny czynnik. Źle przechowywana maocha nie będzie się dobrze starzeć. Znacznie mają także jakość liści.
– Ściśnięcie, im liście są mocniej ściśnięte tym herbata będzie się wolniej starzeć. Luźniejsza, ściskana ręcznie lub przy pomocy kamieni herbata będzie starzeć się szybciej niż herbata ściskana mechanicznie.
– Kształt i wielkość, im większa powierzchnia tym herbata będzie się szybciej starzeć.

Równie istotne są warunki środowiskowe. Pod uwagę należy wziąć:

– Przepływ powietrza, to on odpowiada za brak nieprzyjemnych zapachów które osiadają na herbacie. Brak przepływu powietrza sprawi że herbata będzie smakować nieprzyjemnie. Zwinięcie herbaty w plastik sprawi że proces starzenia zostanie zatrzymany.
– Silne zapachy zostaną przejęte przez herbatę. Wietrzenie herbaty może pomóc, jednak często nie usuwa zapachów całkowicie.
– Im wyższa wilgotność tym herbata będzie się szybciej starzeć. Woda na herbacie nie tylko przyśpieszy jej starzenie ale może także wywołać powstawanie pleśni. Wilgotność na poziomie 60-85% uważa się za idealną.
– Herbata wystawiona na działanie promieni słonecznych wysycha szybciej i staje się gorzka.
– Wysokie temperatury także szkodzą herbacie gdyż mogą doprowadzać do powstawania nieprzyjemnych smaków. Niskie temperatury spowolnią proces starzenia drastycznie.

Gdy przechowuje się herbatę w tong materiał z którego jest on zrobiony także ma wpływ na starzenie się herbaty gdyż może zmienić jej smak.

Należy także podkreślić że dobrze przechowywany pu-erh nie jest oceniany jedynie na podstawie wieku. Herbata zyskuje na okresie przechowywania jedynie do pewnego momentu, po którego przekroczeniu jej wartość maleje.
Z powodu braku konsekwencji w produkcji ciężko określić idealny wiek na starzenie herbaty. Niektóre źródła mówią o dziesięciu latach podczas gdy inne o 20 czy nawet ponad trzydziestu.

Surowy pu-erh

Z czasem, z powodu powolnego utleniania oraz innych czynników, surowy pu-erh nabiera ziemistego posmaku. Jednakże to utlenianie nie odpowiada utleniani zachodzącemu w procesie wytwarzania herbat zielonych, oolong, czy czarnych ponieważ jest on wywołany przez grzyby, bakterie lub samoutlenienie, a nie przez enzymy roślinne.
Smak herbaty może zmienić się z wiekiem z czasem uzyskując silny ziemisty, ale czysty i delikatny smak, a zapach będzie przypominać bogatą glebę ogrodową lub kupkę liści, czasami można wyczuć nutki smażone lub słodkie.
Ponieważ pu-erh starzeje się bardzo dobrze i wręcz zyskuje wartości smakowe z czasem zyskuje również na cenie, podobnie jak herbaty oolong.

Surowy pu-erh jest przechowywany na mokro shicang (sposób szybszy) lub na sucho gancang (wolniejsze ale wydobywający więcej aromatów).
Suche przechowywanie polega na umieszczeniu herbaty w optymalnych warunkach,podczas gdy mokre polega na umieszczeniu w miejsu o wysokiej wilgotności występującej naturalnie.

By przyśpieszyć utlenianie i przemiany mikrobiologiczne, co imituje naturalny proces suchego starzenia, spryskuje się herbaty wodą i zostawia do wyschnięcie w środowisku wilgotnym. Proces ten nazywa się pen shui.
Proces ten może być szkodliwy z powodu rozwijających się na herbacie kultur bakterii, grzybów czy pleśni.

Prawidłowo przechowywany pu-erh w różnych środowiskach może z czasem nabyć innych właściwości smakowych. Wiadomo na przykład że herbaty przechowywane na Tajwanie starzeją się inaczej od tych przechowywanych w Hong Kongu.

Koneserzy pu-erha sugerują żeby herbaty starsze niż 30 lat przechowywać w plastikowych, lub szklanych, hermetycznie zamkniętych pojemnikach ponieważ przetrzymywanie ich na powietrzu sprawia że ulatuje z nich smak.

Dojrzały pu-erh

Ponieważ process dojrzewania został stworzony by imitować dojrzałego surowego pu-erha wiele osób uważa że dojrzałego pu-erha nie należy postarzać.

Najczęściej zaleca się by z dojrzałej herbaty wywietrzyć nieprzyjemne zapachy nabyte w procesie fermentacji.
Niektórzy kolekcjonerzy mówią że trzymanie dojrzałego pu-erha dłużej niż 10-15 mija się z celem gdyż herbata bardziej się już nie rozwinie, a może wręcz stracić swoje zalety. Inni kolekcjonerzy, z kolei, uważają że herbata zyskuje pewne niuanse z czasem.

Podstarzanie

Chociaż każdego pu-erha można postarzać to nie każdy na tym zyska.
Podobnie jak w przypadku wina jedynie dobrze wykonana i przechowywana herbata poprawi swoje wartości z czasem.

Przygotowywanie

Przygotowywanie herbaty należy zacząć od wybrania odpowiedniej ilości herbaty z ciastka. Można to zrobić zarówno odłupując kawałek, lub poddając całość działaniu pary i czekać aż zmięknie.
Specjalny nóż do pu-erh pomagała w odcinaniu fragmentów poziomo jednocześnie minimalizując uszkadzanie liści.
Mniejsze ciastka poddaje się działaniu pary a następnie suszy na nowo.
W obu przypadkach powinno się wziąć próbkę ponieważ często jakość herbaty różni się między częścią środkową a zewnętrzną.

Pu-erha powinno się serwować zgodnie z ceremonial gongfu (konkretnie opisana tutaj – ).
Optymalna temperatura zalewania to 95 °C w przypadku herbat niskiej klasy oraz między 85 a 89 °C w przypadku dobrej jakości dojrzałej i postarzanej surowy.

Pierwsze zaparzanie powinno trwać od 12 do 30 sekund, a kolejne coraz dłużej nawet do 10 minut. Zbyt długie zaparzanie może sprawić że napar będzie czarny, gorzki i nieprzyjemny.
Wysokiej jakości pu-erh jest bardzo wydajny jeżeli chodzi o ilość zaparzeń.

Z powodu długiej fermentacji dojrzałego pu-erha oraz powolnego utleniania postarzanego surowego pu-erha herbaty te nie są gorzkie i mogą być zaparzane wielokrotnie.
Młody, surowy pu-erh jest silny i aromatyczny, a zarazem gorzki i ostry w smaku.

Ocenianie Jakości

Jakość herbaty może być oceniona poprzez sprawdzenie suchych liści, naparu, oraz wykorzystanych liści. Jednakże prawdziwą jakość można sprawdzić jedynie poprzez zaparzenie i degustację herbaty.
Oto lista kilku ogólnych wskazówek co do oceny jakości:

Sucha herbata powinna być pozbawiona gałęzi, ciemnych lub białych śladów pleśni oraz innych rzeczy które nie są liśćmi. Idealnie liście będą w całości, łatwe do rozróżnienia i bez pleśni. Liście mogą być suche, delikatne ale nie kruche. Dobrej jakości herbata powinna być pachnąca.
Napar, niezależnie od tego czy pu-erh jest surowy czy dojrzały, nigdy nie powinien być mętny. Postarzany surowy pu-erh oraz dobrej jakości dojrzały pu-erh da napar o głębokim odcieniu czerwonego przypominającym suchy owoc jujube. W żadnym wypadku nie powinien być to kolor błotnisty lub czarny.
Smak naparu powinien się utrzymywać, łatwo do rozpoznania w czasie kolejnych zaparzeń i nigdy nie powinien znikać nagle gdyż może oznaczać to obecność dodatków smakowych.
– Młody, surowy pu-erh powinien dać napar aromatyczny z lekkimi, lecz wyraźnymi nutami kamforowymi, bogaty w nut y ziołowe przypominające chińskie lekarstwa, nuty kwiatowe, nuty suszonych owoców, oraz pewnych nut trawiastych. Młody surowy pu-erh może być gorzki i cierpki, ale w posmaku powinien być słodkawy.
– Postarzany dojrzały pu-erh nigdy nie powinien pachnieć pleśnią, ziemią czy grzybami, chociaż niektórzy uważają wręcz przeciwnie. Zapach jest różny, najczęściej powinien być stary, ale nie duszny. W smaku powinien być gładki bez nut goryczy, cierpkości czy kwasowości. Tekstura naparu powinna być bogata, a słodycz powinna być wyczuwalna na języku i policzkach.
Użyta herbata powinna pokazać nam liście w całości, z jak najmniejszą ilością połamanych elementów. Nie powinno być tam ani gałązek ani owoców herbacianych.
Liście nie powinny się łamać gdy się nimi potrze, a w przypadku dojrzałego pu-erha nie powinny przypominać kompostu. Liście w postarzany surowym pu-erhu powinny się rozwinąć w czasie zaparzania podczas gdy liście w dojrzałym pu-erhu zazwyczaj zostają zamknięte.

Tłumaczenie tekstu z wikipedii, stamtąd też zdjecia.

Gunpowder

Herbata gunpowder, zhu cha珠茶, to jedna z form zielonej herbaty z Chin, wyprodukowanej po raz pierwszy w prowincji Zhejiang. Charakteryzuje się tym że liście są zwinięte w małe kulki przypominające proch strzelniczy.

Początki tej herbaty sięgają czasów dynastii Tang (618-907). By przygotować tę herbatę należy liście zebrać, wyczyścić w parze, zwinąć i następnie wysuszyć. Początkowo każdy liść był zwijany osobno, jednak obecnie zajmują się tym maszyny. Liście zwija się by były mniej podatne na uszkodzenia fizyczne i zachowanie aromatu i smaku. Co więcej, pozwala to niektórym typom herbaty oolong na przechowywanie przez lata.

Kupując herbatę gunpowder należy wybierać lśniące kulki, gdyż są najnowsze, również im mniejsze tym jakościowo powinny być lepsze.

Odmiany

Główne rodzaje spotykane w Chinach to:

Pingshui (平水珠茶), czyli pierwsza i najbardziej popularna odmiana.
Formosa, pochodząca z Tajwanu, z okolic Keelung.

Pochodzenie nazwy

Herbata ta w języku chińskim nosi nazwę zhu cha, czyli herbata perłowa.

Oryginalna angielska nazwa prawdopodobnie wzięła się z faktu iż kulki herbaciane przypominają proch strzelniczy. Inna możliwość jest taka że zwinięte liście eksplodują gdy spotkają się z gorącą wodą.

Niewykluczona jest również transliteracja chińskiego gang pao de, czyli świeżo wyparzona.

Metody zaparzania

Istnieje wiele różnych metod zaparzania, jednak ogólne wskazówki są następujące:
– na każde 150 ml wody należy wsypać jedną łyżkę kulek
– idealna temperatura do zaparzania to między 70 a 80 stopni Celsjusza
– pierwsze i drugie zaparzanie powinno trwać około minuty
– zaleca się ogrzanie filiżanek i dzbanka gorącą wodą

Herbata tybetańska

Znana pod wieloma nazwami pa cha བོད་ཇ, cha suma ཇ་སྲུབ་མ, oraz suyou cha酥油茶.
Spożywana jest przez ludzi w Himalajach. Zrobiona jest z liści herbaty, masła z mleka jaków, wody i soli.

Picie tej herbaty jest nierozerwalnie związane z życiem w Tybecie. Przeciętny Tybetańczyk wypija kilka misek herbaty przed pójściem do pracy, jest to także napój często podawany gościom. Tybetańscy nomadzi wypijają aż do 40-tu kubków dziennie.
Ponieważ masło jest głównym składnikiem tego napoju jest on niezwykle kaloryczny, przez co doskonale sprawdza się na wysokościach.

Tybetański zwyczaj nakazuje picie herbaty w kilku łykach i uzupełnianie kubka po każdym z nich. Dlatego też kubek nigdy nie jest pusty. Gdy już nie chcemy pić wystarczy kubek odłożyć.

Napój, wytwarzany przez wielokrotne gotowanie liści herbacianych będzie zdatny do spożycia przez kilka dni. Wywar ten następnie miesza się z solą i masłem i wytrząsa, po czym podaje ciepły.

Historia

Chociaż istnieją dowody świadczące o tym że herbata dotarła do Tybetu jeszcze przed dziesiątym wiekiem to jednak nie odgrywała tam znaczącej roli aż do wieku trzynastego.

Gdy władzę w Tybecie objął pierwszy Dalai Lama herbata była zmonopolizowana przez rząd. Chociaż obecnie każdy może handlować herbatą to ciągle większość handlu kontrolowana jest przez urzędników państwowych.

Przygotowanie

Liście herbaciane powinny być gotowane przez pół dnia zmieniając kolor naparu na ciemno brązowy. Następnie napar zostaje przelany do cylindra ze świeżym masłem jaka i solą i potrząsany. W wyniku tych czynności powstaje purpurowy płyn o gęstości gulaszu. Zostaję on następnie przelany do dzbanków lub słoików.

Inna metoda polega na zagotowaniu wody, dodaniu liści herbaty i pozostawieniu aż napar zmieni kolor na czarny. Następnie dodaje się sól. Ten wywar zostaje następnie wymieszany z masłem. Gdy zostanie osiągnięta planowana konsystencja wszystko zostaje przełożone do specjalnego pojemnika utrzymującego ciepło.

Ceremonia kung fu

Jedną z klasycznych chińskich tradycji jest przywiązywanie wielkiej uwagi do tego jak przyrządza się herbatę.

Gongfu Cha, czyli herbata kung fu, to herbata przyrządzana w tradycyjny, ceremonialy sposób. Za jej stolicę uznaje się miasto Chaozhou.

Celem ceremonii parzenia herbaty jest stworzenie naparu który zarówno zadowoli kubki smakowe jak i duszę.

Woda

Woda o nieodpowiednim smaku lub zapachu będzie miała bardzo niekorzystny wpływ na jakość wywaru.
Woda destylowana, jak i niezwykle miękka także będzie miała niekorzystny wpływ ponieważ będzie wyjałowiona z minerałów co doprowadzi do nijakości wywaru.
Z tych też powodów większość mistrzów ceremonii będzie używać dobrej jakości wody źródlanej. W przypadku braku świeżej wody źródlanej używana jest także woda źródlana butelkowana.

Temperatura

W czasie ceremonii kong fu cha, mistrz ceremonii musi określić jaka jest odpowiednia temperatura do parzenia herbaty by wydobyć z niej olejki esencjonalne. Ta optymalna temperatura musi zostać osiągnięta i utrzymywana.
Oczywiście jest zależna od rodzaju herbaty:

95 °C ulung (乌龙; pinyin: wūlóng)
100 °C w przypadku herbat sprasowanych, takich jak pu erh (普洱; pinyin: pǔ’ěr)

Herbaty zielonej zazwyczaj nie używa się do ceremonii kong fu

Temperaturę można określić mierząc czas gotowania, a także rozmiar i kształt bąbelków wody.

Przy 75–85 °C bąbelki przypominają krabie oczy i mają około 3 milimetrów średnicy, towarzyszy im głośny, szybki skwierczący dźwięk.
Przy 90–95 °C bąbelki mają około 8 milimetrów średnicy, nazywane są rybimi oczami i rzadziej wydają odgłosy.
Gotująca się woda nie tworzy bąbelek ani nie wydaje dźwięków.

Na wyższych wysokościach woda gotuje się w niższych temperaturach, więc powyższe wskazówki nie są stosowane.

Niezbędne wyposażenie

Naczynie do zaparzania: czajnik z gliny yixiang/czajnik porcelanowy/miska z przykrywką
Dzbanek, lub inne naczynie zapewniające stałą jakość naparu
Dzbanek z gorącą wodą
Taca do zaparzania, lub płaska podstawka z porcelany na którą może wylewać się woda
Ręcznik do herbaty, lub inna tkanina, zazwyczaj w ciemnym kolorze
Łyżka do herbaty, potrzebna do wybierania herbaty z dzbanka
Filiżanki do herbaty, powinny pomagać w uchwyceniu aromatu i esencji naparu.
Stoper, lub inne urządzenie do mierzenia czasu
Sitko, czasami wbudowane w dzbanki do herbaty
Coś do trzymania i odmierzania herbaty, lub drewniana łyżka służąca do odmierzania tej samej ilości herbaty
Opcjonalnie: miska służąca do zbierania użytych liści herbaty i wody
Opcjonalnie: waga
Opcjonalnie: termometr kuchenny
Opcjonalnie: snifter, czyli mały kubeczek ułatwiający wyczucie aromatu
Opcjonalnie: chwytak do herbaty

Ceremonia

Należy przeprowadzić ją w odpowiednim pomieszczeniu. Stół powinien być wystarczająco duży by pomieścić wszystkie niezbędne narzędzia, oraz tacę na wodę i samą wodę.
Otoczenie powinno być spokojne, a kadzidło, kwiaty i cicha, spokojna, tradycyjna muzyka, oraz śpiew ptaków będzie bardzo dobrym dodatkiem.

Przygotowanie

Pierwszy etap nosi nazwę wenhu tang bei温壶烫杯, co można przetłumaczyć jako ogrzanie dzbanka i filiżanek.
FIliżanki i dzbanek powinny znajdować sie na stole i zostają ogrzane i oczyszczone gorącą wodę, która następnei zostaje wylana.
Drugi etap nosi nazwę jian shang jia ming鉴赏佳茗, co można przetłumaczyć jako docenianie jakości herbaty.
W jego trakcie uczestniczy ceremonii oddają się doświadczaniu aromatu, wyglądu, oraz innych charakterystyk herbaty.
Trzeci etap nosi nazwę wu long ru gong 乌龙入宫, co można przetłumaczyć jako czarny smok wkracza do pałacu (termin ten jest najczęściej stosowany w czasie ceremonii z użyciem herbaty ulung). Dzbanek zostaje wypełniony herbatą. W przypadku dzbanka o pojemności 150 mililitrów należy nasypać co najmniej piętnaście gramów herbaty, jednakże zależnie od rozmiaru dzbanka oraz mocy herbaty można go wypełnić od ½ do 2/3 objętości.
W tym etapie, noszącym nazwę xuan hu gao chong悬壶高冲, co można przetłumaczyć jako czyszczenie z wysokości, polewa się liście gorącą wodą z pewnej wysokości.
Umieszcza się wtedy dzbanek z herbatą w naczyniu do zbierania wody a następnie wylewa wodę z dzbanka z wodą aż do momentu w którym zacznie ona wypływać z dzbanka z herbatą.
Następnie wybiera się wszystkie nieczystości, takie jak bąbelki, czy resztki suszu i zamyka dzbanek pokrywą. Ten etap nosi nazwę chun feng fu mian 春风拂面, czyli wiosenny wiatr dotyka powierzchnię.
Co do tego etapu nie ma zgodności. Niektórzy sugerują że herbata powinna być chwilę zaparzana, a następnie przelana do filiżanek co nosi nazwę chong xi xian yan 重洗仙颜 I oznacza podwójne umycie nieśmiertelnego. Inni natomiast mówią żeby wywar od razu przelać do filiżanek, bez zaparzania.

Zaparzanie

Pierwszy wywar jest tradycyjnie nalewany do filiżanek ale nie jest pity. Nosi to nazwę hang yun liu shui 行云流水, czyli rząd chmur, płynąca woda.
Dzbanek jest napełniony ponownie gorącą wodą do poziomu wylewu. Nazywa się to zai zhu qing quan再注清泉, czyli ponowne skierowanie czystego źródła, lub hui xuan di zhen回旋低斟, czyli ponowne nalewanie z niższej wysokości. Ten drugi jest nawiązaniem do etapu w którym liście są oczyszczane za pomocą nalewania wody z pewnej odległości.
Bańki które powstały na powierzchni są usuwane przy pomocy pokrywki, a sam dzbanek zosaje zamknięty. Gorąca herbata jest następnie wylewana.

Podwanie

W większości przypadków herbata jest nalewana po równo do filiżanek, zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Jednakże na Tajwanie herbatę najpierw nalewa się do kolejnego dzbanka na herbatę a dopiero z niego nalewa gościom.

Docenianie aromatu

Na Tajwanie aromat herbaty jest równie istotny jak i smak. By go docenić najpierw pzelewa się herbatę do specjalnego pojemnika a następnie do snifterów. Czynność ta nosi nazwę ou bei mu lin 殴杯沐淋, czyli kąpanie kubka zapachowego
Filiżanka z której pija się napar zostaje umieszczona denkiem do góry na snifterze. Czynność ten nazywa się long feng cheng xiang, czyli smok i feniks w pomyślnej unii. Ma to symbolizować modlitwę o dobrobyt, zdrowie i szczęście gości.
Filiżanki odwraca się tak by to teraz snifter był na górze. Nosi to nazwę li yu fan shen鲤鱼翻身, czyli przewrót karpia.
Ostatni etap nosi nazwę jing feng xiang ming敬奉香茗, czyli docenienie zapachu herbaty. Polega na podniesieniu sniftera i odczuwania aromatu przed wypiciem herbaty.
Herbatę powinno wypić się w trzech łykach. Pierwszym małym, drugim głównym i trzecim kończącym.

Zakończenie ceremonii

Gdy dobiegł już koniec ceremonii liście z dzbanka zostaję przełożone do czystej miski by goście mogli je obejrzeć. Etykieta nakazuje by goście wyrazili komplementy na temat wyboru herbaty.

Czyszczenie

Ani wywar, ani liście nie powinny zostać w dzbanku po zakończeniu ceremonii. Dzbanek musi zostać wyczyszczony i przemyty gorącą herbatą
Narzędzia należy wyczyścić wrzącą wodą
Dzbanek na herbatę należy wyczyścić gorącą herbatą także z zewnątrz, a następnie powinien być wyczyszczony lnianą szmatką
Gliniany dzbanek do herbaty należy umyć detergentem
Dzbanek do herbaty powinien wysychać naturalnie

Narzędzia, oraz filiżanki, powinny by wysuszone naturalnie stojąc na tacce do herbaty

Wytwarzanie herbaty

Ogólnie

Chociaż każdy rodzaj herbaty charakteryzuje się swoim smakiem, zapachem, oraz wyglądem, proces przygotowywania każdej z nich jest dość podobny, z jedynie małymi różnicami. Bez kontroli wilgotności i temperatury na herbacie pojawią się grzyby. To właśnie te grzyby odpowiadają za prawdziwą fermentację i doprowadzą do skażenia herbaty, która stanie się niezdatna do spożycia

Zrywanie

Dwa razy do roku, na początku wiosny i lata, lub pod koniec wiosny, zrywa się liście oraz pączki z dwoma młodymi liśćmi krzewu Camellia sinesnsis. Zrywanie w czasie jesieni lub zimy jest o wiele mniej częste, aczkolwiek dochodzi do niego gdy klimat na to pozwala.

Liście zrywa się przede wszystkim ręcznie, rzadziej przy pomocy maszyn gdyż uszkadzają one liście i nie zawsze urywają całe odrosty co zmniejsza jakość herbaty.

Więdnięcie/podsuszanie

Liście herbaty zaczną więdnąć wkrótce po zerwaniu i rozpocznie się proces utleniania. Więdnięcie jest procesem usuwania wody z liści i pozwala na lekkie utlenienie. Liście mogą zostać wysuszone na słońcu, lub pozostawione w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu by wyciągnąć wilgoć z liści. Liście potrafią stracić ponad jedną czwartą wagi w trakcie więdnięcia. Proces ten jest także niezbędny by rozłożyć proteiny w liściach na aminokwasy i zwiększyć ilość kofeiny, co zmienia smak herbaty.

Skręcanie

Nazywane także macerowaniem liści. W jego trakcie liście są obijane lub rozdzierane by przyśpieszyć utlenianie. Liście mogą być lekko obite na krawędziach poprzez energiczne potrząsanie nimi w bambusowym koszu. Bardziej dogłębne naruszanie liści ma miejsce w czasie wyrabiania, rolowania, przerywania, lub ugniatania, zazwyczaj przy użyciu maszyny.
Proces ten narusza struktury wewnątrz i na zewnątrz komórek liścia co pozwala na wymieszanie się enzymów utleniających z innymi substratami co prowadzi do utleniania.

Utleniania/fermentacja

W przypadku niektórych herbat niezbędny jest process utleniania, w tym przypadku pozostawia się liście w pomieszczeniu o kontrolowanych parametrach, w którym to powoli się ściemniają.
W trakcie tego procesu chlorofil w liściach jest rozbijany przy pomocy enzymów i dochodzi do uwolnienia lub transformacji taniny.
To od producenta zależy kiedy zatrzymuje się proces utleniania i zależy to od zakładanych właściwości herbaty.
W przypadku lekkich herbat ulung utlenienie waha się między 5% a 40%, a w przypadku mocniejszych między 60% a 70%. Herbaty czarne są utlenione w 100%.
Utlenianie jest istotnym procesem w tworzeniu wielu smaków i aromatów i to ono nadaje wywarowi kolor, moc, oraz orzeźwienie.

Utrwalanie

Proces ten to nic innego jak zatrzymanie utleniania. Doprowadza się do niego poprzez delikatne ogrzewanie liści herbaty czyli powstrzymanie działania enzymów utleniających, oraz usunięcie niechcianych zapachów bez uszkadzania smaku.
Tradycyjnie liście są podgrzewane w woku, lub przy użyciu pary, jednakże wraz z rozwojem technologii ogrzewa się je w piecach, lub umieszczając wewnątrz obrotowego bębna.
W przypadku niektórych herbat czarnych proces ten wykonuje się jednocześnie z suszeniem.

Duszenie/Żółcenie

Ten proces występuje jedynie przy produkcji herbat żółtych. Rozgrzane i mokre liście ogrzewa się delikatnie w zamkniętym pojemniku co sprawia że zielone liście zmieniają kolor na żółty. W rezultacie zmian zachodzących w chlorofilu wywar przyjmuje kolor żółtawo-zielony.
Liście dusi się przez 6 do 8 godzin w temperaturze ludzkiego działa, co sprawia że aminokwasy i polifenole przechodzą przez szereg przemian chemicznych w konsekwencji nadając herbacie charakterystyczną rześkość i łagodny smak.

Rolowanie/Kształtowanie

Wilgotne liście herbaty są rolowane, ręcznie lub przy użyciu maszyn, w pomarszczone paski. Ten proces sprawia że niektóre soki, olejki esencjonalne i soki wyciekną z liści co doprowadza do pogłębienia smaku. Paski herbaty mogą być dowolnie kształtowane, w spirale, warkocze, a także kulki, granulat, stożki, czy też bardziej wymyślne kształty.
W przypadku herbat ulung paski te są kształtowane w kule, lub półkule.

Suszenie

Suszenie jest procesem kończącym przygotowywanie herbaty. Wykonuje się je na wiele sposobów, w tym suszenie słońcem, powietrzem, czy pieczeniem które to jest najpopularniejsze. Należy uważać by nie wysuszyć liści za bardzo. Proces ten jest niezwykle istotny w czasie produkcji herbat zielonych.

Starzenie

Niektóre herbaty muszą przejść przez dodatkowy proces starzenia, drugą fermentację, lub pieczenie by osiągnęły swój pełny potencjał.
Przykładowo zielona herbata pu-erh przed poddaniem temu procesowi jest gorzka i cierpka w smaku, jednak po nim staje się słodka i delikatna.
Herbata ulung także zyskuje dzięki postarzaniu nad ogniem.

Różne rodzaje herbaty

Za czasów panowania cesarza Kiasunga, w dwunastym wieku, zaczęto wyróżniać kilka rodzajów herbaty. To właśnie ten cesarz Cesarz Kiasung w dwunastym wieku stwierdził że białą herbata jest najlepsza. Jednak on sam miał raptem kilka odmian do wyboru.

W czasach dynastii Ming (1368-1644) zaczęło się to zmieniać dzięki rozwojowi handlu zagranicznego. Szukano sposobów na przedłużenie trwałości herbaty i odkryto że fermentacja nadaje się do tego doskonale. Zaczęto od produkcji herbat oolong, oraz czarnej. Równocześnie zaczęto eksperymentować z dodawaniem różnych aromatów do herbat.

Zielona

Starożytni Chińczycy po raz pierwszy napotkali krzew herbaciany w południowych Chinach i zaczęli jego liści używać jako ziele. Obrabiano je w następujący sposób: najpierw parzono a następnie suszono by zachowały dłużej świeżość. Metoda ta została dopracowana w czasach dynastii Han (206 p.n.e. – 220) w efekcie czego powstawało coś co nazwaliśmy obecnie zieloną herbatą, bardzo przypominającą współczesną japońską sencha.
By przygotować herbatę do spożycia najpierw przygotowywano wywar z wodą i innymi ziołami lub sproszkowano ją i spożywano jako proszek, lub w płynie.

Wraz z wzrostem znaczenia herbaty w chińskim zielarstwie zmieniły się metody produkcji, zaprzestano natychmiastowego suszenia bo wyparzaniu. Zamiast tego zaczęto je rozcierać na pastę z której formowano różne kształty a następnie powoli suszono i tworzyło z nich herbaciane bloki.
Delikatne liście i pączki nie były używane, bardziej szanowano dojrzalsze liście. Niektóre bloki były przygotowywane z pełnych liści, co wymagało przygotowywania ich wraz z papką ryżową by skleić liście. Herbatę przygotowywano w blokach zapewne z powodu łatwości transportu i przechowywania.

Żółta i fermentowana

Para odgrywa istotną role w utrwalaniu enzymów liści herbacianych i jest przez to istotnym krokiem w procesie przygotowywania herbaty, w tracie którego liście schładzano błyskawicznie i przygotowywano do dalszego przetwarzania.
Mniej ścisła kontrola przetwarzania herbaty zaowocowała stworzeniem herbaty żółtej. Przy produkcji tej herbaty liście są wyparzane dłużej, lub nie są wystarczająco szybko rozkładane, polewane wodą lub schładzane.

Po szybkim schłodzeniu gdy pozostawiano liście w kupkach na zbyt długi okres czasu, przed dalszym przetwarzaniem liście zaczynały fermentować tworząc nowy rodzaj herbaty. Technika ta przypomina kompostowanie, jednak jest o wiele ściślej kontrolowana i dalej stosowana w produkcji herbaty liu’an, oraz oczywiście pu-erh.
Produkcja herbaty w blokach zaowocowała także stworzeniem innego rodzaju herbaty. Długi czas transportu i przechowywania nieświadomie pozwoliło herbacie na kontakt z florą bakteryjną. Zaowocowało to starzeniem, utlenianiem, oraz fermentacją bloków zielonej herbaty. Bloki zielonej herbaty, które były przechowywane i postarzane były następnie opalane nad węglem by pozbyć się warstwy detrytusu, brudu, oraz błyszczących różnokolorowych narośli, zanim była proszkowana, gotowana i spożywana.

Ulung i biała

Okres panowania dynastii Tang był także okresem popularyzacji herbaty ulung, która została stworzona w prowincji Fujian.

Początkowo była produkowana w formie bloków i znana była pod nazwą beiyuan cha北苑茶. Znaczenie miażdzenia liści było tak istotne że znalazło miejsce w poezji: liście należało wybierać szczypcami i miażdżyć je w czasie słonecznego dnia wśród ciepłych wiatrów „采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜…”.

Białą herbata także została stworzona w prowincji Fujian. Pisarz Tian Yiheng opisał w następujący sposób proces wytwarzania białej herbaty: zamiast poddawanie utrwalaniu poprzez opalanie nad otwartym płomieniem, jak w przypadku herbaty zielonej, należy je suszyć na słońcu co ma zachować naturalny smak.

Czarna

Technika wytwarzania czarnej herbaty pochodzi z czasów późnej dynastii Ming, z miasta Wuyishan w prowincji Fujian.
Najprawdopodobniej jest wynikiem albo zbyt długotrwałego utleniania liści w czasie wytwarzania herbaty ulung, lub produktem ubocznym wytwarzania herbat białej i zielonej.

Na początku siedemnastego wieku producenci herbaty w górach Wuyi zaczęli wyrabiać uschnięte liście by je zmacerować a następnie suszyli je na słońcu doprowadzając do utleniania i doprowadzając do powstania czarnej herbaty gongfu工夫紅茶.

W przypadku braku słońca lub przy niskich temperaturach uschnięte liście były przetwarzane wewnątrz ogrzanych pomieszczeń doprowadzając do utlenienia, a następnie wędzone dymem pochodzącym z palenia drewna sosnowego tworząc lapsang souchong小種紅茶/正山小種.

Historia głosi że lapsang souchong została odkryta gdy żołnierze przechodzili przez fabrykę herbaty w Wuyi co doprowadziło do opóźnień w procesie wytwarzania i doprowadziło do utlenienia liści, które zostały ocalone poprzez wysuszenie ich nad ogniem.

Historia herbaty w Chinach

Zgodnie z legendą herbatę odkrył legendarny chiński cesarz i jednocześnie zielarz Shennong (神农) w 2737 roku przed naszą erą.
Legenda głosi że lubił on pić przegotowaną wodę by ją oczyścić, co też czynili jego służący. Jednego dnia w czasie podróży do odległego miejsca przyszedł czas na postój. W czasie gdy służący gotował wodę wpadł do niej suchy liść z krzewu herbacianego. Woda zmieniła kolor na brązowy, ale zmiana ta przeszła niezauważona i wodę podano cesarzowi. Cesarz wypił ją i uznał za bardzo orzeźwiającą i docierającą do każdej części ciała.

To właśnie Shennong nazwał herbatę tu co oznacza sprawdzać. Użyto do tego celu stosowany także obecnie symbol荼, który przedstawia człowieka stojącego nad drzewem, ale pod trawą. Ma to oznaczać równowagę między ludźmi a naturą. Wymowa cha pochodzi z czasów dynastii Han (206 p.n.e. do 220).

Najwcześniejsze, spisane, informacje o spożywaniu jakiegoś naparu pochodzą ze słownika z trzeciego wieku przed naszą erą, czyli z czasów dynastii Zhou (1046-256 p.n.e.)

Wiemy na pewno, że w czasach dynastii Han herbata była stosowana jako lekarstwo. Jej rola zmieniła się najpewniej w czasach dynastii Tang (618-907). Stała się wtedy naparem dostępnym dla wszystkich i przekroczyła granice Chin docierając między innymi do Japonii.

Lao Tzu, filozof, określił herbatę mianem pianą płynnego jadeitu i stwierdził że jest niezbędnym składnikiem eliksiru życia. Legenda głosi że pod koniec życia był tak zasmucony upadkiem obyczajów że wyruszył na zachód do niezamieszkanych, przez Chińczyków, terytoriów. Przechodząc przez granicę został poczęstowany herbatą przez celnika Yin Hsi, który zachęcił go do spisania swoich nauk tak by inni mogli korzystać z jego wiedzy. Tak podobno powstało Dao De Jing.

Dzięki Lu Yu, twórcy pierwszej książki o herbacie – Cha Jing茶經 wiemy że już w 760 roku herbata była spożywana powszechnie.

W tamtych czasach herbata wyglądała i była przygotowywana zupełnie inaczej, przypominała to jak obecnie sprzedaję się herbatę pu-erh. Herbaciane liście sprasowywano w ogromne ciasta, a następnie suszono. Ciasta te, nazywane herbacianymi cegłami były miażdżone w kamiennych moździerzach. Następnie dodawano do nich wody, lub podgrzewano w dzbankach by wypić.

Białą herbatę zaczęto produkować w czasach dynastii Tang. Zbierano ją wczesną wiosną gdy krzewy trawiaste rozwijały się najbardziej, a nowe odnogi przypominały srebrne igły. Te pierwsze zerwane igły były wykorzystywane do tworzenia sprasowanej herbaty.

Sproszkowana herbata stała się niezwykle popularna w czasach dynastii Song (960-1279), wtedy przypominał współczesną matcha, czyli była sproszkowana a następnie ubijana.

Zwyczaj ten praktycznie zniknął w czasach dynastii Yuan (1279-1368), która to starała się zmienić wiele aspektów kulturowych.

To właśnie w czasach dynastii Yuan zaczęto wrzucać suszone liście herbaty i pić ją w ten sposób.

Najważniejsze daty w historii herbaty

Od czasów prehistorycznych do końca okresu Wiosen i Jesieni (221 p.n.e.) tu była składana w ofierze
Pierwsze uprawy herbaty powstały na terenach południowo zachodnich Chin, współczesnych prowincji Junnan i Seczuan
Od końca okresu Wiosen i Jesieni do czasów wczesnej dynastii Zachodnich Han 206 p.n.e. 24 n.e. tu była podawana jako warzywo
W okresie Trzech Walczących Królestw premier Chi (547 p.n.e. – 490 p.n.e.) spożywał herbatę z jajkiem.
Aż do Epoki Trzech Królestw (220-280) herbata była spożywana jedynie na dworze cesarskim
Między 265 a 618 herbata zaczęła być spożywana przez większość Chin.
Od czasów dynastii Tang (618-907) herbata jest jednym z niezbędnych rzeczy życia codziennego
W czasach dynastii Song (960-1279) herbata stała się jednym z głównych produktów eksportowych

Pu-erh

Pu-erh, a po chińsku 普洱茶, czyli pu er cha to rodzaj ciemnej sfermentowanej herbaty produkowanej tradycyjnie w chińskiej prowincji Junnan.

Tradycyjnie herbata pu’er rozpoczyna swoje życie jako毛茶, czyli mao cha. Nie jest to nic innego jak ogólnie dostępna w Polsce herbata sypka.
W Chinach popularniejsze od postaci sypkiej jest postać生茶, czyli sheng cha, w której to herbatę formuje się w różne kształty.

Właściwości zdrowotne

– wspomaga pracę wątroby
– skutecznie walczy z nadwagą
– obniża poziom cholesterolu
– pobudza procesy trawienne
– zapobiega powstawaniu agresywnych związków tlenu – wolnych rodników
– łagodzi skutki spożycia alkoholu
– wzmacnia organizm
– zmniejsza wchłanianie tłuszczu w jelitach
– pobudza mikrokrążenie
– poprawia pamięć
– obniża ciśnienie
– uspokaja

Jak sprawdzić oryginalność?

Każda herbata powinna zawierać cztery rzeczy:

Opakowanie: papier, lub cienki bawełniany materiał na którym znajduje się informacja o firmie/fabryce, roku produkcji, regionie/górze z której herbata została zebrana, odmianę herbaty, oraz numer przepisu. Na opakowaniu znajdują się loga, oraz rysunki.

Neifei, 内飞: czyli mały papierek wciśnięty między zwiniętą herbatę. Stanowi on dowód autentyczności. Zdarza się, że herbaty z wyższej półki mają więcej niż jeden. Zazwyczaj znajdują się na nim informacje o producencie i samej marce.

Neipiao, 内票: większy papierek, lub nawet ulotka, włożony do opakowania. Dodatkowe potwierdzenie autentyczności herbaty. Zazwyczaj znajduje się tam także informacje o producencie i marce.

Herbata

Jak przechowywać herbatę?

Nie należy przechowywać herbaty w zamkniętym pomieszczeniu bez przepływu powietrza gdyż doprowadzi to do utraty aromatu. Żeby temu zaradzić wystarczy włożyć herbatę do plastikowego worka.

Nie należy przechowywać herbaty w towarzystwie mocnych zapachów gdyż może nimi przejść, gdyby do tego doszło należy ją wywietrzyć, aczkolwiek nie jest to zawsze skuteczne.

Im większa wilgotność tym szybszy proces starzenia się herbaty. Może nawet pojawić się pleśń. Przedział od 60% do 85% wilgotności jest idealny.

Wystawienie na działanie promieni słonecznych może prowadzić i często prowadzi do stworzenia bardziej gorzkiego smaku.

Przechowywanie herbaty w niskiej temperaturze spowolnia okres jej starzenia. W wysokiej wręcz odwrotnie co może prowadzić do popsucia smaku.

Jaki wiek jest najlepszy?

Nie można udzielić tutaj jednoznacznej odpowiedzi. Wszystko jest zależne od sposobu przechowywania, receptury, zbioru, oraz innych czynników. Niektóre herbaty osiągają idealny wiek po 10 latach, a inne dopiero po ponad 30.

Przygotowanie

Aby przygotować herbatę najpierw trzeba ją wydzielić. Można to zrobić odrywając kawałki, lub poddać działaniu pary aż zmięknie.
Tradycyjnie powinno się odcinać specjalnym nożem poziome paski co ma zminimalizować łamanie liści.

Herbatę powinno przygotowywać się w stylu gongfu, korzystając z serwisu yixing lub gaiwan. Optymalna temperatura do zalewania pu-erh średniej jakości wynosi 95°C, a herbat lepszej klasy pomiędzy 85 a 89°C.
Przy pierwszym zalaniu powinno się herbatę moczyć przez około 12 do 30 sekund. Z każdym kolejnym zalaniem czas ten powinien być wydłużany osiągając 2 do 10 minut przy zalaniu ostatnim. Zbyt długie namaczanie może prowadzić do gorzkiego i nieprzyjemnego smaku.

Pu-erh wręcz należy zaparzać kilka razy.

Młode herbaty są w smaku mocne i aromatyczne, ale i gorzkie. Starsze są natomiast mniej gorzkie i można je zaparzać nawet dwadzieścia razy.

A gdyby kogoś herbata zainteresowała bardziej to zapraszam do licytacji – http://allegro.pl/ShowItem2.php?item=4436313505