rainreborn – Strona 60 – Deszcz Odrodzony

Erhai i Xizhou

Xuzhou, Suzhou i jeszcze Xizhou. Człowiekowi te nazwy naprawdę mogą się pomylić. Można spróbować to zapamiętać o tak: Xuzhou to węgiel, Suzhou to piękne ogrody a Xizhou to oryginalna architektura z czasów dynastii Ming.
Innymi słowy Xizhou to Dali zanim Dali zostało wypełnione turystami.

Jak już wspominał Dali, a w szczególności stare miasto, znajduje się w fenomenalnym miejscu u podnóża gór i tuż nad brzegiem olbrzymiego jeziora Erhai (blisko 250 kilometrów kwadratowych), czyli widoki są niesamowite.

A skoro są niesamowite to postanowiliśmy z June wynająć skuter i pojechać do Xizhou, czyli jednego z ostatnich miast które mogliby chińscy turyści zniszczyć, a jeszcze tego nie zrobili.

Wokół jeziora można wybrać się na dwa sposoby: drogą płatną, lub bezpłatną, ale publiczną. Wybraliśmy tę drugą i ruszyliśmy przed siebie odwiedzając mnóstwo pobliskich miast i miasteczek. Oczywiście nie sposób objechać całego jeziora w jeden dzień, więc skupiliśmy się na dojeździe do Xizhou.

Po drodze zjedliśmy makaron na zimno i podładowaliśmy trochę akumulator w skuterze.

Jezioro ciągnie się niemiłosiernie, podobnie jak korek w którym nagle utknęliśmy bo ktoś postanowił zawrócić, a ktoś inny uznał że nie odpuści i się nie cofnie.

W końcu jednak dotarliśmy do Xizhou, które było ogromnym, ale to ogromnym zaskoczeniem. Owszem, czytałem o nim, ale absolutnie nie byłem na nie przygotowany. To naprawdę jedno z ostatnich autentycznych miast w tym rejonie. Dali i Lijiang były i są przebudowywane, za to wioski wokół jeziora Erhai, z Xizhou na czele, pozostają autentyczne.

Przynajmniej na razie bowiem i tutaj da się zauważyć wszechobecną pogoń do odnawiania, przebudowywania, zmieniania, czyli dostosowywania do standardów oczekiwanych przez chińskiego turystę masowego.

Wkrótce zniknie błoto z ulic, stare budynki zostaną odmalowane, dachy przebudowane, całe ulice zostaną wymienione na nowe, oryginalne sklepy zostaną zastąpione sklepami sprzedającymi to co wszędzie, a wokół wyrośnie olbrzymia baza hotelowa.

Pozostaje jedynie cieszyć się ze udało nam się to zobaczyć zanim do tego doszło.

Wracając skuter zaczął zwalniać i zwalniać, aż w końcu prawie się zatrzymał więc zrobiliśmy sobie, i jemu, godzinną przerwę na podładowanie akumulatorów, po której ruszyliśmy przed siebie.

Rezygnując z wąskich uliczek jechaliśmy już normalną drogą, jedynie od czasu do czasu, w przypadku wzniesień schodząc ze skutera i wlokąc go ze sobą. Godzina ładowania to jednak za mało. Do Dali dojechaliśmy z zawrotną prędkością 9km/h, ale dojechaliśmy.

Taka prędkość była jedyną możliwością by June usiadła w końcu za sterami tegoż poskramiacza dróg.

Dali

Pierwsze co rzuca się w oczy w starym mieście Dali to mnogość uliczek, podobnie jak w Lijiang. Różnica jest jednak taka że w Dali te ulice są o wiele szersze co pozwala na rozwój prywatnej sieci motorowych taksówek.

Podobnie jak w Lijiang, przez miasto płynie strumyk, lub pewnie ze dwa.

To był dzień, który June spędziła na próbach zakupów, próbach bo odzew wśród znajomych był znikomy, więc i zakupy były praktycznie nieistniejące, a ja spędziłem na przyglądaniu się ludziom na ulicach.

To normalne że w Chinach jest mnóstwo ludzi, ale w miejscowościach typowo turystycznych to nagromadzenie jest jeszcze większe, więc zawsze można wypatrzeć kogoś interesującego.

Samo stare miasto okazuje się być o wiele bardziej nowoczesne od starego miasta w Lijiang, zapewne z powodu znacznej odległości od nowego miasta i to właśnie w Dali udaje się nam bezproblemowo kupić dolary.
Bezproblemowo bo próbowaliśmy też kupić w Lijiang, ale June nie wzięła dowodu osobistego, a obcokrajowcom nie sprzedamy.

Co bardzo, ale to bardzo przypadło mi do gustu to wkomponowanie siedzib banków w stare budynki, tak że na pierwszy rzut oka nie są widoczne i nie przeszkadzają w odbieraniu miasta.

Jednym z chyba najciekawszych budynków jest kościół katolicki umieszczony w starym budynku z czasów dynastii Ming. Z zewnątrz wyróżnia go jedynie krzyż na dachu, a gdyby nie on nie można by odgadnąć że to katolicka świątynia.
Oczywiście kościół podupadł wiele lat temu, ale podjęto próby radowania zarówno budynku jak i katolików którzy zaczęli przyjmować wiarę. Obecnie w okolicach ma ich być około trzydzieści tysięcy, czyli całkiem przyzwoicie.
Sama świątynia jest dokładnie w takim samym stanie z zewnątrz jak na zdjęciach z roku 1999, w dodatku obok niej stoją te same rusztowania, tylko że teraz ściana przy nich wygląda o wiele gorzej.

Dali słynie w całych Chinach nie tylko ze starego miasta, ale także z wytwarzania materiału zwanego batik, oraz marmuru, nazywanego wręcz kamieniem z Dali.

Na południe

Lijiang zawiodło nas mocno, o wiele lepiej prezentowało się Shuhe, ale i tak postanowiliśmy się zwinąć po dwóch nocach i ruszyć do kolejnego celu naszej podróży czyli Dali.

A co to?

Dali, to kolejna ze znanych mniejszych miejscowości słynąca ze starego miasta. W dodatku położona między malowniczymi górami a ogromnym jeziorem.
Historia Dali sięga daleko, w 738 roku wybrano je na stolicę królestwa Nanzhao rozciągającego się od południowo wschodnich Chin aż do północnej Birmy. Królestwo to przetrwało blisko dwa stulecia, by w końcu ustąpić miejsca królestwo Dali w 937. Ono z kolei zostało podbite przez Mongołów w dwunastym wieku.
Obecne stare miasto zostało przebudowane na początku piętnastego wieku i jego wygląd został, mniej więcej, zachowany.

Do Dali dotarliśmy wieczorem i pierwsze co rzuca się w oczy to mnóstwo autobusów odjeżdżających z dworca kolejowego w stronę starego miasta. A przyznać trzeba że znajduje się ono o dobrą godzinę drogi od miasta nowego.

Lijiang

Na początek ruszyliśmy tam gdzie mieliśmy najbliżej czyli do starego miasta w Shuhe. Bardziej starego ponieważ w znacznej mierze jest odnowione, przebudowane i pełne nowych budynków, które jedynie imitują te oryginalne.
To jednak absolutnie nie zmienia faktu że wyglądało cudownie, zwłaszcza wczesnym porankiem gdy nie było tam praktycznie nikogo i można było robić zdjęcia bez tysięcy turystów w tle, lub na pierwszym planie.

Żeby lepiej zrozumieć to miasto weszliśmy na pobliską górkę by spojrzeć na nie z wysokości i wyglądało to niesamowicie, zwłaszcza te dachy w połączeniu z gęstą zabudową. Sprawia to wrażenie jakby całe miasto było jednym wielkim domem w którym jedynie pokoje różnią się poziomem.

Makaron na ostro

Przez Shuhe płynie rzeka, lub dwie, a wszystkie, ale to absolutnie wszystkie otwarte budynki to albo hotele, hostele, restauracje, lub sklepy dla turystów. Tylko co ciekawe, dla mnie, nie znalazłem tam ani jednego sklepu z telefonami komórkowymi, co jest niespotykane jak na Chiny.

Następnie ruszyliśmy do starego miasta Lijiang. Bardziej rozbudowanego, odnowionego i wypełnionego po brzegi sklepami. Wszystko dla turystów.

Za to dachy w Lijiang wyglądają jeszcze lepiej.

Ulice są wąskie, tak że cztery osoby mogą przejść, ale piąta musi się przeciskać, w dodatku zakrętów, zawijasów jest tyle że można chodzić, chodzić i nie powtórzyć trasy przez dobrych kilkadziesiąt minut.

(lewa)Coś słodkiego (prawa) Makaron z wołowiną

Tyle, że Lijiang jest bardziej znane więc wypełnione turystami o każdej porze, więc ciężko o zdjęcia bez ludzi.

Zmęczeni tym tłokiem postanowiliśmy wrócić do Shuhe, ale zanim wróciliśmy nie mogłem sobie odmówić lokalnego specjału czyli baba. Ot chlebowy placek, który w miejscu pełnym turystów urósł do miana specjału. Podobnie jak sfermentowane mleko jaka, które podaje się tu na modłę chińską, czyli dosłodzone do stopnia w którym w ogóle nie smakuje jakby kiedyś było w nim coś naturalnego.

Wieczorem Shuhe wygląda zupełnie inaczej. Wszędzie ludzie, gwar, mnóstwo zapachów, ale przede wszystkim gwar i…ciężko wrócić do hostelu. Za dnia można się jeszcze kierować na znaną górę, ale wieczorem nie widać już niczego.

Tylko po co się spieszyć skoro na głównym rynku rozpalone zostaje ognisko wokół którego ludzie zaczynają tańczyć i można się do nich dołączyć?

Na północ

Koniec końców udało nam się tę drogę pokonać i rano zameldowaliśmy się w Kunming, gdzie zjedliśmy śniadanie i ruszyliśmy w dalszą pociągową podróż do miejscowości Lijiang.

A co to?

Lijiang to jedno z najsławniejszych miasteczek w Chinach. Jego historia sięga ponad tysiąca lat, gdy było częścią drogi herbacianej ciągnącej się od Yunnanu do Tybetu. A na dodatek jest niezwykle urokliwe.
Tradycyjnie Lijiang było zamieszkiwane przez ludzi z różnych mniejszości, głównie mniejszości Nakhi.

No dobrze, może nie tyle Lijiang jest sławne co jego stare miasto z cudownie zachowaną architekturą z dynastii Qing (bliżej początku, niż końca jej panowania).

W pobliżu znajdują się jeszcze dwa stare miasta, rzadziej odwiedzane, ale nie mniej urokliwe – Shuhe i Baisha.

W dodatku nad wszystkim czuwa pasmo górskie i był to jedyny śnieg jaki zobaczyłem aż do powrotu z domu June do Zhengzhou.

Pierwsze spotkanie z Lijiang przywodzi na myśl dramat. Dworzec oddalony od centrum o dobrych kilka kilometrów, w dodatku połączony z nim trzema autobusami przyjeżdzającymi co 20 minut, a raczej jednym przyjeżdzającym co 20 minut, bo pozostałe dwa nie pojawiły się przez godzinę czekania. Czekaliśmy i czekaliśmy, bo nasz hostel znajdował się w starym mieście w Shuhe. W końcu skapitulowaliśmy i korzystając z trzech połączeń autobusowych dotarliśmy do końca drogi, gdzie czekał już właściciel hostelu, w którym oprócz nas nie było absolutnie nikogo.

Znudzeni brakiem porządnego jedzenia, w końcu ileż można jeść baozi, gdy przygotowane zawczasu mięso i makaron z tofu skończyły się dwa dni wcześniej, udaliśmy się do jedynej otwartej jeszcze restauracji gdzie dorwaliśmy ziemniaka z papryką i coś czemu zdjęcia nie zrobiłem więc nie pamiętam. Zapewne jakieś zielone warzywo z czosnkiem. Te dwa dania będą nam towarzyszyć jeszcze przez kilka dni.

Zanim przyjechałem do Chin wyczytałem że w każdej restauracji do zamówionego jedzenia podają herbatę i wielokrotnie byłem bardzo zawiedziony gdy herbata okazywała się wodą. W końcu przestałem na to zwracać uwagę, aż do tego dnia, gdy podano nam dzban herbaty. Było nie było to Yunnan słynie z herbaty, a Lijiang było miastem targowym na wspomnianej już trasie herbacianej, więc herbatę tutaj serwują w każdej restauracji za darmo.
Tego będzie mi brakować, bo chociaż wszędzie w Chinach można poprosić o gorącą wodę do picia, to prośba o herbatę, nawet w dużych restauracjach, może wywołać meiyou z ust kelnera.

Na zachód

Zanim wyruszyliśmy w podróż planowaliśmy zakup dolarów amerykańskich. I okazało się że lekko nie będzie ponieważ dolarów amerykańskich albo już nie ma w bankach (czterech, okazuje się obcą walutę najlepiej rezerwować, albo przychodzić wcześnie rano), albo w ogóle nie ma. Ostatecznie postanowiliśmy pieniądze wymienić później.

Rok temu ruszyliśmy z Zhengzhou do miejscowości Changsha z której to następnie udaliśmy się do Kunming. Tym razem podjęliśmy wyzwanie pokonania trasy z Zhengzhou do Kunming bezpośrednio. Było to wyzwanie ponieważ podróż pociągiem trwała 34 godziny, co samo w sobie nie jest problemem, są nim natomiast dwie noce spędzone w pociągu.

Właściwie to one także nie byłyby problemem gdyby nie fakt że mieliśmy miejsca siedzące, więc spać nie było gdzie. Skończyło się tak że June drugą noc spędziła na karimacie rozłożonej na podłodze.

Gunpowder

Herbata gunpowder, zhu cha珠茶, to jedna z form zielonej herbaty z Chin, wyprodukowanej po raz pierwszy w prowincji Zhejiang. Charakteryzuje się tym że liście są zwinięte w małe kulki przypominające proch strzelniczy.

Początki tej herbaty sięgają czasów dynastii Tang (618-907). By przygotować tę herbatę należy liście zebrać, wyczyścić w parze, zwinąć i następnie wysuszyć. Początkowo każdy liść był zwijany osobno, jednak obecnie zajmują się tym maszyny. Liście zwija się by były mniej podatne na uszkodzenia fizyczne i zachowanie aromatu i smaku. Co więcej, pozwala to niektórym typom herbaty oolong na przechowywanie przez lata.

Kupując herbatę gunpowder należy wybierać lśniące kulki, gdyż są najnowsze, również im mniejsze tym jakościowo powinny być lepsze.

Odmiany

Główne rodzaje spotykane w Chinach to:

Pingshui (平水珠茶), czyli pierwsza i najbardziej popularna odmiana.
Formosa, pochodząca z Tajwanu, z okolic Keelung.

Pochodzenie nazwy

Herbata ta w języku chińskim nosi nazwę zhu cha, czyli herbata perłowa.

Oryginalna angielska nazwa prawdopodobnie wzięła się z faktu iż kulki herbaciane przypominają proch strzelniczy. Inna możliwość jest taka że zwinięte liście eksplodują gdy spotkają się z gorącą wodą.

Niewykluczona jest również transliteracja chińskiego gang pao de, czyli świeżo wyparzona.

Metody zaparzania

Istnieje wiele różnych metod zaparzania, jednak ogólne wskazówki są następujące:
– na każde 150 ml wody należy wsypać jedną łyżkę kulek
– idealna temperatura do zaparzania to między 70 a 80 stopni Celsjusza
– pierwsze i drugie zaparzanie powinno trwać około minuty
– zaleca się ogrzanie filiżanek i dzbanka gorącą wodą

Herbata tybetańska

Znana pod wieloma nazwami pa cha བོད་ཇ, cha suma ཇ་སྲུབ་མ, oraz suyou cha酥油茶.
Spożywana jest przez ludzi w Himalajach. Zrobiona jest z liści herbaty, masła z mleka jaków, wody i soli.

Picie tej herbaty jest nierozerwalnie związane z życiem w Tybecie. Przeciętny Tybetańczyk wypija kilka misek herbaty przed pójściem do pracy, jest to także napój często podawany gościom. Tybetańscy nomadzi wypijają aż do 40-tu kubków dziennie.
Ponieważ masło jest głównym składnikiem tego napoju jest on niezwykle kaloryczny, przez co doskonale sprawdza się na wysokościach.

Tybetański zwyczaj nakazuje picie herbaty w kilku łykach i uzupełnianie kubka po każdym z nich. Dlatego też kubek nigdy nie jest pusty. Gdy już nie chcemy pić wystarczy kubek odłożyć.

Napój, wytwarzany przez wielokrotne gotowanie liści herbacianych będzie zdatny do spożycia przez kilka dni. Wywar ten następnie miesza się z solą i masłem i wytrząsa, po czym podaje ciepły.

Historia

Chociaż istnieją dowody świadczące o tym że herbata dotarła do Tybetu jeszcze przed dziesiątym wiekiem to jednak nie odgrywała tam znaczącej roli aż do wieku trzynastego.

Gdy władzę w Tybecie objął pierwszy Dalai Lama herbata była zmonopolizowana przez rząd. Chociaż obecnie każdy może handlować herbatą to ciągle większość handlu kontrolowana jest przez urzędników państwowych.

Przygotowanie

Liście herbaciane powinny być gotowane przez pół dnia zmieniając kolor naparu na ciemno brązowy. Następnie napar zostaje przelany do cylindra ze świeżym masłem jaka i solą i potrząsany. W wyniku tych czynności powstaje purpurowy płyn o gęstości gulaszu. Zostaję on następnie przelany do dzbanków lub słoików.

Inna metoda polega na zagotowaniu wody, dodaniu liści herbaty i pozostawieniu aż napar zmieni kolor na czarny. Następnie dodaje się sól. Ten wywar zostaje następnie wymieszany z masłem. Gdy zostanie osiągnięta planowana konsystencja wszystko zostaje przełożone do specjalnego pojemnika utrzymującego ciepło.

Ceremonia kung fu

Jedną z klasycznych chińskich tradycji jest przywiązywanie wielkiej uwagi do tego jak przyrządza się herbatę.

Gongfu Cha, czyli herbata kung fu, to herbata przyrządzana w tradycyjny, ceremonialy sposób. Za jej stolicę uznaje się miasto Chaozhou.

Celem ceremonii parzenia herbaty jest stworzenie naparu który zarówno zadowoli kubki smakowe jak i duszę.

Woda

Woda o nieodpowiednim smaku lub zapachu będzie miała bardzo niekorzystny wpływ na jakość wywaru.
Woda destylowana, jak i niezwykle miękka także będzie miała niekorzystny wpływ ponieważ będzie wyjałowiona z minerałów co doprowadzi do nijakości wywaru.
Z tych też powodów większość mistrzów ceremonii będzie używać dobrej jakości wody źródlanej. W przypadku braku świeżej wody źródlanej używana jest także woda źródlana butelkowana.

Temperatura

W czasie ceremonii kong fu cha, mistrz ceremonii musi określić jaka jest odpowiednia temperatura do parzenia herbaty by wydobyć z niej olejki esencjonalne. Ta optymalna temperatura musi zostać osiągnięta i utrzymywana.
Oczywiście jest zależna od rodzaju herbaty:

95 °C ulung (乌龙; pinyin: wūlóng)
100 °C w przypadku herbat sprasowanych, takich jak pu erh (普洱; pinyin: pǔ’ěr)

Herbaty zielonej zazwyczaj nie używa się do ceremonii kong fu

Temperaturę można określić mierząc czas gotowania, a także rozmiar i kształt bąbelków wody.

Przy 75–85 °C bąbelki przypominają krabie oczy i mają około 3 milimetrów średnicy, towarzyszy im głośny, szybki skwierczący dźwięk.
Przy 90–95 °C bąbelki mają około 8 milimetrów średnicy, nazywane są rybimi oczami i rzadziej wydają odgłosy.
Gotująca się woda nie tworzy bąbelek ani nie wydaje dźwięków.

Na wyższych wysokościach woda gotuje się w niższych temperaturach, więc powyższe wskazówki nie są stosowane.

Niezbędne wyposażenie

Naczynie do zaparzania: czajnik z gliny yixiang/czajnik porcelanowy/miska z przykrywką
Dzbanek, lub inne naczynie zapewniające stałą jakość naparu
Dzbanek z gorącą wodą
Taca do zaparzania, lub płaska podstawka z porcelany na którą może wylewać się woda
Ręcznik do herbaty, lub inna tkanina, zazwyczaj w ciemnym kolorze
Łyżka do herbaty, potrzebna do wybierania herbaty z dzbanka
Filiżanki do herbaty, powinny pomagać w uchwyceniu aromatu i esencji naparu.
Stoper, lub inne urządzenie do mierzenia czasu
Sitko, czasami wbudowane w dzbanki do herbaty
Coś do trzymania i odmierzania herbaty, lub drewniana łyżka służąca do odmierzania tej samej ilości herbaty
Opcjonalnie: miska służąca do zbierania użytych liści herbaty i wody
Opcjonalnie: waga
Opcjonalnie: termometr kuchenny
Opcjonalnie: snifter, czyli mały kubeczek ułatwiający wyczucie aromatu
Opcjonalnie: chwytak do herbaty

Ceremonia

Należy przeprowadzić ją w odpowiednim pomieszczeniu. Stół powinien być wystarczająco duży by pomieścić wszystkie niezbędne narzędzia, oraz tacę na wodę i samą wodę.
Otoczenie powinno być spokojne, a kadzidło, kwiaty i cicha, spokojna, tradycyjna muzyka, oraz śpiew ptaków będzie bardzo dobrym dodatkiem.

Przygotowanie

Pierwszy etap nosi nazwę wenhu tang bei温壶烫杯, co można przetłumaczyć jako ogrzanie dzbanka i filiżanek.
FIliżanki i dzbanek powinny znajdować sie na stole i zostają ogrzane i oczyszczone gorącą wodę, która następnei zostaje wylana.
Drugi etap nosi nazwę jian shang jia ming鉴赏佳茗, co można przetłumaczyć jako docenianie jakości herbaty.
W jego trakcie uczestniczy ceremonii oddają się doświadczaniu aromatu, wyglądu, oraz innych charakterystyk herbaty.
Trzeci etap nosi nazwę wu long ru gong 乌龙入宫, co można przetłumaczyć jako czarny smok wkracza do pałacu (termin ten jest najczęściej stosowany w czasie ceremonii z użyciem herbaty ulung). Dzbanek zostaje wypełniony herbatą. W przypadku dzbanka o pojemności 150 mililitrów należy nasypać co najmniej piętnaście gramów herbaty, jednakże zależnie od rozmiaru dzbanka oraz mocy herbaty można go wypełnić od ½ do 2/3 objętości.
W tym etapie, noszącym nazwę xuan hu gao chong悬壶高冲, co można przetłumaczyć jako czyszczenie z wysokości, polewa się liście gorącą wodą z pewnej wysokości.
Umieszcza się wtedy dzbanek z herbatą w naczyniu do zbierania wody a następnie wylewa wodę z dzbanka z wodą aż do momentu w którym zacznie ona wypływać z dzbanka z herbatą.
Następnie wybiera się wszystkie nieczystości, takie jak bąbelki, czy resztki suszu i zamyka dzbanek pokrywą. Ten etap nosi nazwę chun feng fu mian 春风拂面, czyli wiosenny wiatr dotyka powierzchnię.
Co do tego etapu nie ma zgodności. Niektórzy sugerują że herbata powinna być chwilę zaparzana, a następnie przelana do filiżanek co nosi nazwę chong xi xian yan 重洗仙颜 I oznacza podwójne umycie nieśmiertelnego. Inni natomiast mówią żeby wywar od razu przelać do filiżanek, bez zaparzania.

Zaparzanie

Pierwszy wywar jest tradycyjnie nalewany do filiżanek ale nie jest pity. Nosi to nazwę hang yun liu shui 行云流水, czyli rząd chmur, płynąca woda.
Dzbanek jest napełniony ponownie gorącą wodą do poziomu wylewu. Nazywa się to zai zhu qing quan再注清泉, czyli ponowne skierowanie czystego źródła, lub hui xuan di zhen回旋低斟, czyli ponowne nalewanie z niższej wysokości. Ten drugi jest nawiązaniem do etapu w którym liście są oczyszczane za pomocą nalewania wody z pewnej odległości.
Bańki które powstały na powierzchni są usuwane przy pomocy pokrywki, a sam dzbanek zosaje zamknięty. Gorąca herbata jest następnie wylewana.

Podwanie

W większości przypadków herbata jest nalewana po równo do filiżanek, zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Jednakże na Tajwanie herbatę najpierw nalewa się do kolejnego dzbanka na herbatę a dopiero z niego nalewa gościom.

Docenianie aromatu

Na Tajwanie aromat herbaty jest równie istotny jak i smak. By go docenić najpierw pzelewa się herbatę do specjalnego pojemnika a następnie do snifterów. Czynność ta nosi nazwę ou bei mu lin 殴杯沐淋, czyli kąpanie kubka zapachowego
Filiżanka z której pija się napar zostaje umieszczona denkiem do góry na snifterze. Czynność ten nazywa się long feng cheng xiang, czyli smok i feniks w pomyślnej unii. Ma to symbolizować modlitwę o dobrobyt, zdrowie i szczęście gości.
Filiżanki odwraca się tak by to teraz snifter był na górze. Nosi to nazwę li yu fan shen鲤鱼翻身, czyli przewrót karpia.
Ostatni etap nosi nazwę jing feng xiang ming敬奉香茗, czyli docenienie zapachu herbaty. Polega na podniesieniu sniftera i odczuwania aromatu przed wypiciem herbaty.
Herbatę powinno wypić się w trzech łykach. Pierwszym małym, drugim głównym i trzecim kończącym.

Zakończenie ceremonii

Gdy dobiegł już koniec ceremonii liście z dzbanka zostaję przełożone do czystej miski by goście mogli je obejrzeć. Etykieta nakazuje by goście wyrazili komplementy na temat wyboru herbaty.

Czyszczenie

Ani wywar, ani liście nie powinny zostać w dzbanku po zakończeniu ceremonii. Dzbanek musi zostać wyczyszczony i przemyty gorącą herbatą
Narzędzia należy wyczyścić wrzącą wodą
Dzbanek na herbatę należy wyczyścić gorącą herbatą także z zewnątrz, a następnie powinien być wyczyszczony lnianą szmatką
Gliniany dzbanek do herbaty należy umyć detergentem
Dzbanek do herbaty powinien wysychać naturalnie

Narzędzia, oraz filiżanki, powinny by wysuszone naturalnie stojąc na tacce do herbaty

Wytwarzanie herbaty

Ogólnie

Chociaż każdy rodzaj herbaty charakteryzuje się swoim smakiem, zapachem, oraz wyglądem, proces przygotowywania każdej z nich jest dość podobny, z jedynie małymi różnicami. Bez kontroli wilgotności i temperatury na herbacie pojawią się grzyby. To właśnie te grzyby odpowiadają za prawdziwą fermentację i doprowadzą do skażenia herbaty, która stanie się niezdatna do spożycia

Zrywanie

Dwa razy do roku, na początku wiosny i lata, lub pod koniec wiosny, zrywa się liście oraz pączki z dwoma młodymi liśćmi krzewu Camellia sinesnsis. Zrywanie w czasie jesieni lub zimy jest o wiele mniej częste, aczkolwiek dochodzi do niego gdy klimat na to pozwala.

Liście zrywa się przede wszystkim ręcznie, rzadziej przy pomocy maszyn gdyż uszkadzają one liście i nie zawsze urywają całe odrosty co zmniejsza jakość herbaty.

Więdnięcie/podsuszanie

Liście herbaty zaczną więdnąć wkrótce po zerwaniu i rozpocznie się proces utleniania. Więdnięcie jest procesem usuwania wody z liści i pozwala na lekkie utlenienie. Liście mogą zostać wysuszone na słońcu, lub pozostawione w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu by wyciągnąć wilgoć z liści. Liście potrafią stracić ponad jedną czwartą wagi w trakcie więdnięcia. Proces ten jest także niezbędny by rozłożyć proteiny w liściach na aminokwasy i zwiększyć ilość kofeiny, co zmienia smak herbaty.

Skręcanie

Nazywane także macerowaniem liści. W jego trakcie liście są obijane lub rozdzierane by przyśpieszyć utlenianie. Liście mogą być lekko obite na krawędziach poprzez energiczne potrząsanie nimi w bambusowym koszu. Bardziej dogłębne naruszanie liści ma miejsce w czasie wyrabiania, rolowania, przerywania, lub ugniatania, zazwyczaj przy użyciu maszyny.
Proces ten narusza struktury wewnątrz i na zewnątrz komórek liścia co pozwala na wymieszanie się enzymów utleniających z innymi substratami co prowadzi do utleniania.

Utleniania/fermentacja

W przypadku niektórych herbat niezbędny jest process utleniania, w tym przypadku pozostawia się liście w pomieszczeniu o kontrolowanych parametrach, w którym to powoli się ściemniają.
W trakcie tego procesu chlorofil w liściach jest rozbijany przy pomocy enzymów i dochodzi do uwolnienia lub transformacji taniny.
To od producenta zależy kiedy zatrzymuje się proces utleniania i zależy to od zakładanych właściwości herbaty.
W przypadku lekkich herbat ulung utlenienie waha się między 5% a 40%, a w przypadku mocniejszych między 60% a 70%. Herbaty czarne są utlenione w 100%.
Utlenianie jest istotnym procesem w tworzeniu wielu smaków i aromatów i to ono nadaje wywarowi kolor, moc, oraz orzeźwienie.

Utrwalanie

Proces ten to nic innego jak zatrzymanie utleniania. Doprowadza się do niego poprzez delikatne ogrzewanie liści herbaty czyli powstrzymanie działania enzymów utleniających, oraz usunięcie niechcianych zapachów bez uszkadzania smaku.
Tradycyjnie liście są podgrzewane w woku, lub przy użyciu pary, jednakże wraz z rozwojem technologii ogrzewa się je w piecach, lub umieszczając wewnątrz obrotowego bębna.
W przypadku niektórych herbat czarnych proces ten wykonuje się jednocześnie z suszeniem.

Duszenie/Żółcenie

Ten proces występuje jedynie przy produkcji herbat żółtych. Rozgrzane i mokre liście ogrzewa się delikatnie w zamkniętym pojemniku co sprawia że zielone liście zmieniają kolor na żółty. W rezultacie zmian zachodzących w chlorofilu wywar przyjmuje kolor żółtawo-zielony.
Liście dusi się przez 6 do 8 godzin w temperaturze ludzkiego działa, co sprawia że aminokwasy i polifenole przechodzą przez szereg przemian chemicznych w konsekwencji nadając herbacie charakterystyczną rześkość i łagodny smak.

Rolowanie/Kształtowanie

Wilgotne liście herbaty są rolowane, ręcznie lub przy użyciu maszyn, w pomarszczone paski. Ten proces sprawia że niektóre soki, olejki esencjonalne i soki wyciekną z liści co doprowadza do pogłębienia smaku. Paski herbaty mogą być dowolnie kształtowane, w spirale, warkocze, a także kulki, granulat, stożki, czy też bardziej wymyślne kształty.
W przypadku herbat ulung paski te są kształtowane w kule, lub półkule.

Suszenie

Suszenie jest procesem kończącym przygotowywanie herbaty. Wykonuje się je na wiele sposobów, w tym suszenie słońcem, powietrzem, czy pieczeniem które to jest najpopularniejsze. Należy uważać by nie wysuszyć liści za bardzo. Proces ten jest niezwykle istotny w czasie produkcji herbat zielonych.

Starzenie

Niektóre herbaty muszą przejść przez dodatkowy proces starzenia, drugą fermentację, lub pieczenie by osiągnęły swój pełny potencjał.
Przykładowo zielona herbata pu-erh przed poddaniem temu procesowi jest gorzka i cierpka w smaku, jednak po nim staje się słodka i delikatna.
Herbata ulung także zyskuje dzięki postarzaniu nad ogniem.