Jak przystało na tak olbrzymi kraj styl gotowania jest w ogromnym stopniu uzależniony od prowincji, więc będzie dzisiaj trochę o tych stylach.
Chińczycy, prawdopodobnie, próbowali zjeść wszystko co się ruszało, nie ruszało, rosło, więdło, latało, chodziło, pływało, dało się łatwo złapać, trzeba było na to polować i tak dalej. Dość powiedzieć, że pierwszym rozkazem wielu cesarzy był wybór szefa kuchni.
W czasach dynastii Shang (ciężko określić lata więc ~1600 p.n.e. do 1046 p.n.e.) i Chou (1046–256) posilano się głównie wieprzowiną, wołowiną, jagnięciną oraz dziczyzną. Z roślin królowały długosz, rdest i oset. Smak wzmacniano gotując kilka rodzajów mięsa jednocześnie.
W czasach dynastii Han (206 p.n.e. – 220) zaczęto eksperymentować z jedzeniem (jak kraj bogaty i nie wysyła ludzi na wojny to czas na kulinarne eksperymenty) i dodawać ziół, a jedzenie stało się sztuką. Oto co napisał Konfucjusz o pewnym wybrednym smakoszu: ‘Dla niego róż nigdy nie był zbyt biały. Gdy został źle ugotowany to go nie jadł. Gdy nie była to pora na ryż to go nie jadł. Gdy mięso było źle przycięte to go nie jadł. Gdy jedzenie nie było przygotowane z odpowiednim sosem, to go nie jadł.’
Pod koniec drugiego wieku coraz częściej pisano o leniwych arystokratach którzy nie robili nic innego oprócz jedzenia. Począwszy od dynastii Song (960-1279) kuchnia chińska zaczęła się zmieniać by osiągnąć swój szczyt w okresie panowania dynastii Qing (1644-1912).
Kuchnie regionalne
Powiedzieć że jest ich sporo to nie powiedzieć nic. Najsławniejsze to kuchnia kantońska, syczuańska, oraz te z prowincji Szantung (okropna polska nazwa) i Jiangsu. Rzecz jasna cała kuchnia jest zależna od klimatu i dostępnych surowców. Dlatego też na południu je się więcej ryżu niż na północy gdzie pochłania się więcej produktów zbożowych.
No to jedziemy
Yue (Guangdong,Kanton) （粤菜）
Kuchnia ta słynie z malutkich porcji w sam raz na jeden raz. Potrawy przygotowuje się tradycyjnie, smażąc, gotując i piekąc. Jej głównym założeniem jest to by móc skosztować jak najwięcej specjałów. Takich jak: mięcho, lub cokolwiek innego owinięte w ciasto ryżowe, ryż zawinięte w liście lotosu, ciasto z rzepy, jiaozi (czyli nic innego jak nasze kołduny), warzywa, owsianki czy zupy. Zazwyczaj do posiłku pije się herbatę.
Początkowo, ze względów historycznych ta kuchnia była dość zamknięta, dopiero z czasem i napływem ludzi z północy otworzyła się inne smaki i stała się naprawdę obfita.
Chuan (syczuańska) （川菜）
Wywodzi się z prowincji Syczuan, słynie z pikantnego jedzenia uzysykiwanego przy pomocy ogromnych ilości czosnku i papryczek chilli, a smaku dodaje pieprz syczuański i朝天椒 (paprykę patrzącą w niebo) . Z innych dodatków należy wymienić orzeszki ziemne, pastę sezamową oraz imbir.
Hui (Huizhou) （徽菜）
Wywodząca się z prowincji Anhui, konkretniej z regionu Żółtych gór. Przypomina kuchnię Jiangsu, ale jest w mniejszym stopniu oparta o owoce morza a bardziej na lokalnych warzywach i przyprawach. Lubuje się w świeżym bambusie i grzybach.
Lu (szantung)（魯菜）
Znana jako kuchnia Lu. Jest niezwykle popularna i promowana na północy Chin, a kiedyś była istotną częścią kuchni cesarskiej.
Do istotnych elementów tej kuchni należą duszone suchotki, duszone strzykwy, karp na słodko-kwaśno, kurczak w stylu Dezhou.
Min (fukieńska) （闽菜）
Pomimo tego że jest to kuchnia z region przybrzeżnego istotne w niej są także grzyby I kiełki bambusa. Niezwykle istotną role odgrywa technika cięcia, która ma wzbogacać smak i aromat. Jedzenie często jest podawane w rosole lub innej zupie.
Su (Jiangsu, Huaiyang) （蘇菜)
Czyli kuchnia Su. Niezwykle popularna w dolnym biegu Jangcy.
Typowe jedzenie to solona kaczka, kryształowe mięso (świńskie łapy w jasnym sosie), kulki z mięsa krabowego.
Xuzhou słynie z mięsa psiego, baraniny, oraz zup.
Xiang (hunańska) （湘菜）
Słynie przede wszystkim z tego że jest ostra, świeża i bardzo kolorowa. Główne sposoby przygotowania to wędzenie, duszenie, pieczenie na ruszcie, smażenie i gotowanie na parze. Ponieważ jest to region bogaty w pola uprawne na talerzu można znaleźć wiele przysmaków.
Zhe (Zhejiang) （浙菜）
Jedzenie nie jest tłuste, ma bardzo delikatny zapach.
Można wyróżnić cztery główne ‘pod style’, zależne od miejsca z którego się wywodzą
Hangzhou – bardzo różnorodna, zawiera kiełki bambusa
Shaoxing – specjalizuje się w drobiu oraz rybach słodkowodnych
Ningo – specjalizuje się w owocach morza
Szanghaj – połączenie wielu stylów